Ceviche bajo cero

El 18 de este mes fuimos testigos de una singular ocurrencia: el primer contacto entre los paladares rusos más exigentes y la alta cocina peruana de Diego Muñoz, chef de Astrid & Gastón.

Desde San Petesburgo, Javier Masías @omnivorusq

Ha llegado la noche. La creciente escena gastronómica de San Petesburgo aguarda expectante el inicio del menú. La presencia del chef peruano Diego Muñoz ha sido anunciada intermitentemente por las principales emisoras radiales durante semanas. Mientras la temperatura desciende afuera del salón del PMI Bar –bajará hasta menos siete grados en la calle esta noche– el calor empieza a sentirse en un salón ocupado por los más exigentes comensales de la ciudad, los principales influenciadores y al menos una decena de cocineros de los mejores restaurantes, que no querían dejar pasar la oportunidad de probar esta cocina venida de tan lejos, exótica para la mayoría. Inevitable preguntarse cómo interpretarán nuestros sabores comensales acostumbrados a encurtidos, ahumados y salazones. El escenario en el que este cuestionamiento tiene lugar no es poca cosa: el PMI Bar es al momento de la cena el mejor restaurante de toda la ciudad según la guía local Where to eat?, plato que repetirá un día después cuando se anuncie en una gala en el prestigioso hotel Astoria, que se mantiene en el primer lugar por un año más. Pero mañana es otro día. Hoy la noticia es el menú de Diego Muñoz.

Desde el comienzo –el cocktail “Espíritu”, creado por Aaron Díaz Olivos– hasta el final –un café especial de San Martín extraído en frío por 24 horas– un inusual entusiasmo se respira por encima del murmullo de la sala. En total fueron 230 kilos de productos que, gracias al apoyo de Acqua Panna, cruzaron el mundo para hacer posible los 17 tiempos de esta experiencia. El menú recoge platos de diferentes degustaciones presentadas en Astrid & Gastón en los últimos tres años. Si bien para muchos fue la primera vez que probaron un ceviche, o el intenso aroma de un ají, la mayor sorpresa llegó con el cuy.

Horas antes, otra experiencia, con una convocatoria más pequeña, tuvo lugar en el mismo escenario. Diego preparó un menú para la prensa especializada. En la mesa estaban representados varios millones de potenciales lectores –medios como el St Petesburg Times y Afisha, una de las revistas más populares de la Federación Rusa– que, desde ahora, sabrán de qué se trata la cocina peruana. Incluso hubo periodistas que vinieron desde Moscú especialmente para la ocasión. Todos quedaron encantados con los nuevos sabores y texturas, y con las historias que había detrás. La abrumadora cantidad de preguntas y la especificidad de las mismas daban cuenta de un gran interés por una cocina para ellos inédita, sorprendente por donde se la mire.

Al final de la cena hubo un contundente aplauso. Mientras Diego y el chef anfitrión, Iván Berezutskiy, agradecían al público, los cocineros Ronald Bautista y Yuri Herrera –lleva el nombre de su padre, quien coincidentemente fue bautizado así por el famoso astronauta ruso Yuri Gagarin–, mostraban con orgullo una bandera peruana. Minutos después, en la cocina, la fiesta seguía alrededor de la misma bandera. La alegría era síntoma de otra cosa: el lenguaje común de los fogones hacía traducible el sabor y la experiencia de cocineros que no hablaban el mismo idioma. Mientras tanto, afuera, el comentario era uno solo: “delicioso”.