El Lobby, detalles importantes

Por Javier Masías @omnivorusq

Dicen que no se come bien en los hoteles. Discrepo. Depende del hotel y de las aspiraciones del cocinero a cargo. La puerta a la calle del restaurante ya es un indicativo de la obligación de atender no solo a un público cautivo sino a un comensal de a pie que tiene a su disposición todas las opciones de la ciudad. Algunos restaurantes lo hacen mejor que otros. Quienes me siguen saben que me gusta mucho lo que pasa en Tragaluz y que he disfrutado mucho de la cocina de Maras.

Esta semana estuve en el restaurante El Lobby del Hotel Pardo y probé la propuesta de Giacomo Bocchio y Mariano López. Salvo por el primer Manifiesto, cuando recién abrió, debe ser el concepto más coherente que he probado de Bocchio. La carta no es particularmente extensa -treinta referencias sin contar guarniciones ni postres- e incluye suficientes opciones como para que cada quien se tope con algo. No mira al futuro sino al pasado, pero, si bien falta ajustar varios detalles, algunos más relevantes que otros, se trata de un constructo coherente. Por ejemplo el menestrón (S/.45), una sopa densa y sabrosa como no se hace en ninguna otra parte de Lima. Viene con un importante trozo de carne al centro que se deshace, pero ha perdido tanto sabor durante la cocción, que aleja al plato de la perfección a la que claramente aspira. Felizmente, sin la proteína ya es delicioso.

El pulpo al olivo (S/.35) también es muy elegante y tiene todos los sabores en su sitio: gracias a un polvo de aceituna y toques de pimiento y palta por aquí y allá logra un bocado delicado. Se ha tenido mucho cuidado con la presentación: los tentáculos del pulpo se han pegado con transaminasa, y luego se ha aplicado un corte transversal, logrando visualmente un bello espectáculo de texturas y colores.

En el tartar otra vez el sabor es perfecto, pero la textura no: el corte es tan menudo que no se puede apreciar el producto en lo absoluto, un producto que marca en la carta S/.49.

En las entradas hay tres ejecuciones simples, pero de excelente resultado: la primera es un clam chowder (S/.39), tradicional sopa norteamericana de almejas -por ahora, la única de la ciudad-; la segunda, un rocoto relleno de cordero (S/.39) que pica lo justo para un lugar como este; y la tercera, uno de los ceviches calientes más inspirados de Lima: se llama camarones a la piedra de Don Polo (S/.65) y es pura gloria gastronómica.

En los fondos hay que mejorar los emplatados: a un correcto arroz con pato (S/.45) le sobran unos firuletes y chips de papa que parecen puestos para la foto; la carrillera en vino tinto con panzotti de zapallo de carga y crumble de amaretti (S/.49) también es increíble, pero la presentación no está a la altura de lo que ocurre cuando uno lo prueba, y el salmón en salsa de cítricos con miel y zapallito italiano a la parrilla funciona a nivel de sabores, pero la salsa es muy densa y el pescado está muy cocido. Afortunadamente se trata de cosas fáciles de resolver y que podrían llevar al establecimiento a una mejor consideración en el cada vez más competitivo mundo de los restaurantes de hotel con puerta a la calle.

El Lobby

Independencia 141, Miraflores. Teléfono: 617 1000.