Amanece y finalmente empieza a escampar. Una cotidiana progresión de añiles, púrpuras y magentas se proyecta sobre el cielo de Chirinos, uno de los siete distritos que conforman la provincia de San Ignacio, en el departamento de Cajamarca. Estamos a mediados de abril y un inclemente chaparrón había tenido a los pobladores del caserío “El Corazón” guarecidos en sus casas durante seis días y siete noches. Amanece por fin y don Luis Chinguel Peña, productor cafetalero desde hace más de tres décadas, se prepara para una nueva jornada, delicada y altamente precisa. Hoy va a cosechar los primeros frutos de la campaña.
Lejos de ser un trabajo rutinario, la cosecha del café supone un ejercicio de concentrada observación y finísima motricidad. El color del cerezo revela el nivel de maduración de los granos, pero a lo largo de la rama del cafeto - que muchas veces se eleva varios metros por encima del cosechador - discurre un caprichoso rosario de cuentas rojas, naranjas, amarillas y verdes, que indican los diferentes estadios en el desarrollo del fruto. Con meticulosa prestidigitación, don Luis selecciona y retira solo aquellos que sabe que están listos y deja que los otros sigan madurando hasta una nueva visita.
-
Este es un microlote muy especial para Luis, pero no piensa venderlo. Desde hace algunos meses, viene apoyando un proyecto de investigación impulsado y financiado por su organización, la Cooperativa de Servicios Múltiples CENFROCAFE, de forma conjunta con investigadores del departamento de Química de la Universidad Católica del Perú. Su trabajo consiste en seleccionar variedades específicas de café, con la finalidad de que en el laboratorio se puedan identificar y cuantificar los compuestos particulares en cada una para, así, optimizar sus procesos de transformación en la fase de tostado. Don Luis no tiene precisamente un título en ciencias, pero sabe perfectamente que de la sabiduría acumulada en sus ojos y la destreza de sus manos depende el éxito de esta investigación. De voz amable y mirada directa, conoce bien el trabajo paciente que supone lograr un café de calidad y, por esa razón, un año antes la organización internacional Slow Food lo invitó a mostrar su café a un exigente público cosmopolita, en la novena edición del Terra Madre, en la ciudad de Torino, una de las más importantes ferias gastronómicas en todo el planeta.
-
Quienes estamos de una u otra manera relacionados con la industria de la transformación, empleamos el término “materia prima” para referirnos al producto que se encuentra al inicio de una cadena de valor. Es el caso de los productos que se obtienen bajo una dinámica de extracción o recolección y cuyo valor en el mercado internacional se determina en función de las tendencias de la oferta y la demanda. A estos productos se les denomina commodities y su comercialización constituye la principal actividad generadora de riquezas en países como el nuestro. Es el caso del petróleo, los minerales y, por supuesto, algunos productos agrícolas como el cacao o el café. El valor final de estos productos se alcanzará solo en cuanto, dada su condición de insumos, se hayan necesariamente transformado gracias a la intervención de las otras variables que intervienen en los procesos económico-productivos, como la tecnología o la mercadotecnia.
En el caso del café, su valor en el mercado se define principalmente en función de los precios internacionales, religiosamente observados a diario por tostadores y coffee traders en las cotizaciones que publican las bolsas de valores de New York y Londres. Sin pretender abundar en definiciones, podemos clasificar estos precios en cuatro categorías: precios físicos, es decir los precios para el café verde, usualmente en función de su calidad y disponibilidad; precios indicativos, aquellos que calcula la Organización Internacional del Café (OIC) en función de las tendencias de los cinco grandes clases de café, i.e., los Arábicas suaves colombianos -el café peruano se encuentra dentro de esta categoría-, Otros arábicas suaves, Brasileños y otros arábicas naturales, y Robustas; los precios futuros, es decir, las proyecciones de precios venideros para calidades standard y, finalmente, los precios diferenciales, un sistema que vincula los precios físicos a los precios futuros, planteados en términos de calidad, certificaciones (orgánico, comercio justo, etc.), demanda actual y proyecciones.(1)
Sin duda, el tema de la determinación de los precios internacionales es de extremada importancia, tanto para caficultores como don Luis Chinguel, como para todos los involucrados en la cadena productiva. Sin embargo, y sobre todo en momentos cuando la variabilidad en estos permite dibujar gráficas que más parecen una montaña rusa, la condición de commodity se introduce de manera curiosa como criterio de negociación. Así, si los precios se encuentran por los suelos (como ha ocurrido hasta hace algunas semanas), el valor del café se va a definir en función de las tendencias internacionales y el tema de la calidad pasa a ser negociado como diferencial. En países donde no existe, o existe débilmente, un sistema comercial que promueve la negociación a partir de este último criterio - como en el caso del Perú - el desplome de los precios es un problema delicado, atendido con estrategias diseñadas por cada organización de productores, algunas más efectivas que otras. Es en estas condiciones donde se pone en discusión la necesidad de que existan mecanismos de subasta para vender lotes de alta calidad, como lo que ocurre localmente en el Concurso Nacional de Cafés de Calidad, o en el certamen Taza de Excelencia (COE) a nivel internacional.
Es a través de estos últimos donde la calidad se evalúa a partir de las características organolépticas del grano. Desde luego, para determinarla se requiere un equipo de profesionales en el análisis del café que den cuenta de dichas características a través de la aplicación de los protocolos de cata. Afortunadamente, el Perú cuenta cada vez más con estos profesionales en el interior de sus organizaciones de productores. Me refiero a catadores certificados por el Coffee Quality Institute (CQI), quienes reciben el título de Licenciados Q, o Q Grader, luego de pasar un disciplinado entrenamiento y un riguroso proceso de evaluación que consta de una veintena de pruebas diferentes, que van desde conocimientos de química aplicados a los procesos de transformación del grano, hasta ejercicios a media luz para entrenar habilidades de reconocimiento olfativo. Los catadores Q son quienes pueden dar cuenta inmediatamente de los resultados en el trabajo minucioso y delicado de agricultores como don Luis.
-
Sin embargo, la calidad en taza, el trabajo invertido, la experiencia acumulada y todas las estrategias para fijar precios justos no son suficientes cuando ocurren estas caídas en el mercado internacional. Y por más que un catador apruebe y otorgue una buena evaluación al café, este no perderá su condición de commodity y será negociado bajo ese criterio por cualquier coffee trader. Esto, desde luego, puede ser desalentador para cualquier persona que dedica su vida a la exploración y el desarrollo de la calidad. Para otros, como don Luis, se trata de todo un reto. Apoyado en su organización, él como cada vez más productores, logra establecer acuerdos con compradores, nacionales e internacionales que garantizan no solo una estabilidad en el precio, sino un tratamiento especial a los resultados de su esfuerzo. Para ellos, los granos que Luis entrega no tienen condición de una simple “materia prima”. Muy lejos de ello, constituyen un producto de altísimo valor agregado y es así como se presenta a los consumidores finales, por medio de estrategias de comunicación que enfatizan el perfil organoléptico y la trazabilidad del producto. Es por ello que en algunas cafeterías leemos, tanto en las pizarras como en las bolsas de café a granel, toda la información del productor, la finca y hasta los procesos post-cosecha.
Pero esto no es solo responde a estrategias de mercadotecnia ni al desarrollo de un mercado boutique. Quienes buscamos consumir estos cafés sabemos que todo el trabajo posterior dependerá de lo que el caficultor haya logrado en este primer nivel de la cadena, gracias al análisis y el correcto tratamiento de los suelos, la adecuada poda y reemplazo de las plantas, el control oportuno de las plagas, la cosecha selectiva de los frutos, la investigación y aplicación de técnicas de fermentación para balancear los sabores, así como un cuidadoso proceso de secado de los granos. El tostador recibe estos granos con una enorme responsabilidad, pues deberá transformarlos con el mayor nivel de excelencia que su conocimiento y tecnología le permitan. Este le entregará el producto de su trabajo al barista, quien deberá a su vez tener la capacidad técnica y la disposición para extraer todos estos sabores y presentarlos al cliente final, en una bebida que se encuentre a la altura del producto que el Caficultor entregó al inicio. La cadena de valor del café nace con la búsqueda de la excelencia ya inoculada desde la germinación de la semilla. Somos los que estamos en medio y en el final quienes debemos saber reconocerla, pagarla de manera justa y, por supuesto, cuidarla. Hasta otra.
Notas:
(1) http://www.intracen.org/guia-del-cafe/el-comercio-mundial-del-cafe/El-panorama-internacional-del-precio/#sthash.ZtDZRTeq.dpuf
Este es un blog sobre uno de los productos más consumidos y probablemente menos comprendidos en la actualidad. El café, su origen, sus procesos y sus múltiples transformaciones serán el ingrediente clave para este viaje al rededor de esta compleja bebida.