El Salar de Carlos Mondragón, un bar para tomar en cuenta

Por Javier Masías @omnivorusq

A pesar de que es una de mis grandes pasiones, no escribo normalmente de barras y, ahora que reviso mi archivo, no lo he hecho en este espacio más que una sola vez. Fue hace varios años, cuando Astrid & Gastón era un restaurante multiespacio con la barra más potente y revolucionaria de la escena limeña. Es seguro que el impacto que ha tenido el paso de Aarón Díaz Olivos en la escena coctelera nacional desde esa barra no podrá determinarse con propiedad hasta que pasen los años y entendamos, verdaderamente, la tremenda escuela que supuso, no solo para el equipo que lo respaldaba, sino para los comensales, que en muchas ocasiones experimentaron por primera vez formas diferentes de disfrutar que ahora son habituales en la ciudad, añejamiento de cócteles, técnicas moleculares aplicadas sin excesos, diseño de vajilla y vasos a medida, y una profunda comprensión de los destilados base, si bien no ajena a Lima, infrecuente por esos años.

Hoy uno de sus alumnos ejecuta, lejos de los flashes y reflectores, una coctelería mucho más sosegada -por lo pronto va quedando claro que el tiempo de las revoluciones quizá ya ha pasado-, pero muy interesante. Se trata de Carlos Mondragón -ex-Central y ex-Hado-, quien en este lugar insospechado -el bar El Salar, del restaurante Maras, en el Westin- ha preparado una carta muy completa que, si bien podría requerir algunos ajustes para ser perfecta, se acerca mucho al sueño de varios bartenders, y debe de ser una de las mejores, sino la mejor, cartas de barra de hotel de Lima.

Pero vamos por partes. Primero, la coctelería de la casa. Conformada por quince referencias, falla en algunos nombres, pero compensa con lo impecable de la mayoría de las preparaciones. Emblema, con Glenfiddich 12 años, Licor 43, fernet y jarabe de haba tonka, es una creación refinada y profunda, de gran complejidad. Café Maya está hecho con ron, que añade acidez al café, un ingrediente por lo general invernal, otorgándole una nueva dimensión. El Clásico y Mediterráneo de ron, amaro, toronjil, uva Italia y tónica parece un elegante perfume, mientras el Pura Sangre, inspirado en los íconos de Kentucky, se mueve en el terreno del cacao y viene acompañado con un bombón relleno con la misma cerveza negra y el mismo bourbon que vienen dentro del vaso. Como constatará el lector informado, no solo los sabores son elegantes y balanceados, sino que los conceptos se muestran con transparencia. Por lo que se puede probar en la carta, estamos ante una cabeza con ideas claras. Sigue una sección de clásicos. Como cabe esperar en cualquier barra, más de un restaurante de hotel, los preparan casi todos si los pide, pero recogen en la carta algunas gracias representativas. Cosas simples ejecutadas limpiamente. Llama la atención el Ramos Gin Fizz, un cóctel de Nueva Orleans -me entero de que es una de las banderas de la ciudad- que difícilmente se encuentra en Lima.

La carta de chilcanos es breve como lo era la de Casa Moreyra, pero se trabajan con el mismo criterio con el que se hacían ahí: el destilado es tratado de la misma manera que la ginebra en un gin tonic, añadiendo especias y otros complementos a fin de enfatizar, como si de botánicos se tratara, los descriptores aromáticos que ya se encuentran en el pisco de base. Todo un acierto. Y ya que hablamos de gin tonics, si bien cuentan con un catálogo amplísimo, hay seis en la carta, suficiente cuando uno se encuentra en una barra con muchísimas más razones para disfrutar.

La carta de comidas se caracteriza por su simpleza y estilo clásico. No tiene complejidad, pero gusta fácilmente: hay un carpaccio con pesto, parmesano y burrata delicioso, un tartar de excelente calidad, mollejas crujientes y cremosas y unos langostinos al ajillo muy sabrosos. Tal vez al tratarse del bar del restaurante Maras, uno está tentado a esperar más complejidad, pero también es claro que en lo que ofrecen, por conservador que resulte, difícilmente fracasen.

Algunas cosas más merecen atención, para mejorarse: la música -electrónica barata- no corresponde ni al decorado ni a la propuesta de la barra, el diseño de la carta no parece esmerado, y se esperaría menos presencia de marcas de Diageo, más ahora que hay tanta diversidad y tan alta calidad en el mercado.

Como fuera, queda claro que Carlos Mondragón ejerce desde aquí su oficio con arte, reflexión y cuidado. Hay que seguirlo.

Bar El Salar en el restaurante Maras

Esquina de Amador Merino Reyna y Begonias, San Isidro. Dentro del hotel Westin.