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Por Javier Masías @omnivorusq

La esperada apertura de Isolina es un paso adelante para la cocina de José del Castillo. Se trata de un viejo conocido que ha venido solventando su prestigio con los fogones de La Red, un exhuarique que ganó fama apoyado en su momento en un combo irrebatible de argumentos: sus razonables precios, algunas invenciones y la maravillosa idea -imposible de encontrar en otro lugar en su momento- de ofrecer tacutacus de menestras diferentes cubiertos con distintos guisos, principalmente marinos.

Su siguiente aventura buscaba ser una tapería a la peruana, un lugar de paso llamado Así de simple, ubicado en una esquina por la que no pasaba nadie. Ese no era el único problema: quería ser una barra, pero no tenía licencia para ello; quería ser popular, pero para comer bien uno siempre terminaba gastando más de la cuenta; decía tener muchas opciones, pero los sabores se parecían demasiado. Mientras La Red reventaba de gente, Así de simple se diluía en el silencio.

Isolina es el resultado de ambas experiencias. Recoge de La Red el uso que los comensales han venido implementando en su salón: las porciones de los fondos son grandes, normalmente se piden para compartir. Aquí casi todo funciona bien si se comparte, tanto en precio como en cantidad. El escabeche de bonito y las patitas en fiambre valen S/.30, pero se convierten en buenos piqueos si se parten entre tres.

La tortilla de sesos vale S/.35, pero puede servir entre cuatro y seis personas como entrada. Y los guisos de carne, además de deliciosos, son una compra barata si comparten entre tres o cuatro (el estofado de ossobucco de 800 gramos vale S/.70 al igual que el seco de asado de tira, y son de los mejores guisos de la ciudad).

La excepción la hace el cebiche con chicharrón de pulpo, que si bien es uno de los mejores de Lima -por el juego de texturas, temperaturas y sabores-, vale S/.60.

Por otro lado, en lugar de reinventar gracias del repertorio tradicional -como ocurría en La Red cuando, por ejemplo, se añadía huancaína a un tiradito o piquillo a una causa- se ha buscado profundizar en sus raíces, y si existen cambios en el recetario de toda la vida, son mínimos: los sesos van con chalaca de rábano, los guisos se elaboran con cortes más opulentos que los de la cocina casera cotidiana y el caucau (S/.40) se sirve acompañado de sangrecita.

De Así de simple también se aprendieron varias lecciones: primero hay licencia para vender alcohol, la esquina en la que se encuentran es hipertransitada y si bien los sabores son todos criollos, presentan suficiente diversidad como para pasarla bien y visitar el local varias veces sin redundar demasiado. Por si hiciera falta, la carta cambia un poco según el día.

Por supuesto hay cosas que mejorar, casi nada en los sabores, pero sí en la puesta en escena: para porciones de ese tamaño no se entienden las sillas altas y las mesas pequeñas, incómodas si se invita al comensal a un almuerzo largo y con mucha gente.

El servicio debería ser más veloz, especialmente en los días de alto tránsito, y se apreciaría una carta de cocteles más cercana al origen tabernario que se quiere evocar, más sol y sombra y quizá menos fernet, no porque no estén bien ejecutados sino porque algunos no vienen al caso.

De pulirse estos detalles, la experiencia sería redonda, especialmente los fines de semana, en que a uno le provoca almorzar con mucha gente, en un lugar bullicioso y sin preocuparse por el tiempo. Entonces, con las aristas apropiadamente pulidas, Isolina representará el triunfo de las cocinas de antaño. Muy bien.

Isolina, taberna peruana. Prolongación San Martín 101, Barranco, esq. con Domeyer. Tlf. 247 5075. 
Abren a las 10h00 todos los días, lunes y domingo cierran a las 17h00, martes a las 11h00 y el resto a las 1h00.