Jerónimo, cocina cosmopolita e informal

Por Javier Masías @omnivorusq

Anda a ver si ya parió la marrana, es lo que se dice en México para largar a una persona, y es lo que provoca decirle a la mayoría de establecimientos que ofrecen terribles tacos en Lima, pero aquí, ante unos genuinos tacos al pastor, no hace falta moverse de la silla -ni tomar un avión- para sentirse en el DF. Al lado quedan unos tacos de pescado, a la manera de Ensenada, que también están muy bien. El día anterior compartí uno de los platos que me han hecho más feliz este año: un costillar de cerdo al estilo St. Louis con tortillas y salsas mexicanas.

Los tacos al pastor puestos en un restaurante en el Perú son en sí mismos una pequeña proeza. En una columna anterior me despachaba contra la falta que le hacen a Lima establecimientos que representaran apropiadamente la cocina de México en este país. Ver el snack favorito del DF en una mesa del Perú es, de alguna manera, una victoria para la escena gastronómica local, que hace rato reclama más y mejores propuestas de todo el mundo. Es cierto que Jerónimo, el restaurante que los sirve, no es exclusivamente mexicano, pero también que, a la fecha, es el que con más éxito ha llevado este emblema de esa cocina a nuestros paladares. Hay que decirlo, no es el primero: Rafael lleva ya un tiempo sirviendo tacos excelentes de salón, de los mejores de la ciudad, con su twist característico, y Emilio Macías, con El Diablito, tiene un trabajo interesante explorando las posibilidades del maíz peruano para la elaboración de tortillas, solo que, como no encuentra local, todavía no es conocido por la mayoría de comensales de la ciudad. Por lo pronto, en Jerónimo la cosa marcha bien.

También hay que decir que no es un restaurante mexicano, sino una licuadora cultural, en la que junto a referentes muy cosmopolitas -son visibles influjos españoles, japoneses y por ahí uno que otro asiático- se alinean al lado de cebiches con el gusto de aquí.

Todo en el espacio está diseñado para generar una atmósfera de disfrute y relajo: la luz es tenue, el ambiente es bullicioso, la música es la apropiada, y el entorno festivo. El espacio es dominado por una extensa barra que conecta la cocina, a un extremo, con un horno josper, al otro. Al medio una zona para coctelería y otra para platos fríos. El salón al frente, con un servicio atento aunque no necesariamente consciente de las necesidades del comensal -si uno va solo y pide una copa de vino, puede que le recomienden que se compre la botella entera, por ejemplo, como para que se vaya gateando a su casa-.

En general se come bien. Hace falta, sí, atención mayor al detalle para que los platos sean verdaderamente ejemplares: el cebiche que pedí vino en la temperatura correcta, acompañado de una carrillera de pescado arrebozada, una suerte de upgrade del clásico chicharrón que le ponemos en los mercados. La idea es excelente, pero la cocción de la carrillera es excesiva. El arroz bomba con camarones y albóndigas es indulgente y se termina con mascarpone en la mesa, una combinación infrecuente y sabrosa, y si bien el concolón al fondo de la sartén está increíble, se extraña un poco más de humedad en el arroz. Las coliflores fritas sobre un puré perfumado con limón también están muy bien, pero se me hace que se trata más de una guarnición que de un plato en sí mismo. Las croquetas con aceite de trufa recuerdan tanto a una verdadera trufa como el chicle globo dos en uno recuerda a una verdadera fresa. Salvo por esta última, cosas menores que no hacen que las invenciones fracasen, ni que pierdan sabor, pero sí que impiden llevar al comensal a su máximo disfrute. En algunos casos son problemas de concepto que requieren mayor reflexión, y en otros, de ejecución, algo que solo el tiempo y la constancia resolverán apropiadamente en este espacio recién inaugurado. Por lo pronto es claro que Jerónimo es una brisa de aire fresco en el escenario gastronómico local, y que los que disfrutamos de salir a cenar necesitamos más propuestas de ese tipo: lugares cosmopolitas para ir a pasarla bien entre amigos, donde la comida no requiera ceremonias y se presenten distintas maneras de guisar y de disfrutar. Bien.

Restaurante Jerónimo. Av. La Mar 1209.Tlf. 494 7336. De martes a sábado, almuerzo y cena; domingo, solo almuerzo. Cierra lunes.