Kañete, el retorno

Por Javier Masías @omnivorusq

El regreso de Israel Laura al local del Jr. Cañete no debería pasarse por alto. El comensal avispado recordará que fue ahí donde emprendió su primera aventura solitaria, después de distanciarse del restaurante Chala, donde dio buen nombre a esa desaparecida cocina barranquina. Entonces, en la que fuera la casa de su familia, emprendió el reto de dar de comer sabroso, a bajo costo y experimentando sin reparos con los sabores del repertorio criollo, como hacía entonces con la causa de queso ahumado con pulpo a la parrilla y chalaquita.

Luego se mudó a Miraflores, a un espacio más amplio, y la propuesta se diluyó, quizá porque una cosa es un comedor en el Centro de Lima y otra muy distinta en el epicentro gastronómico de la ciudad. La noticia es que acaba de volver al mismo local de antes, y si bien es pronto para dar un veredicto, es interesante ver cómo empieza a tomar forma su propuesta. Con ese pretexto lo visité por primera vez esta semana.

Lo primero que me gustó fue la idea de hacer algo diferente en el Centro, con una carta que recoge sabores de toda la vida a precios bajísimos. Lo segundo es que, si bien falta ensamblar mejor algunas construcciones como veremos después, otras son un genuino placer. Ocurre con los chicharrones de pejerrey con papas nativas (S/.20), servidos con tártara y vinagre de manzana con charapita, con el jamón huaracino con chalaca (S/.26) -quisiera que fuera una criolla, porque el tamaño del corte disipa la frescura que el plato requiere-, y con la pesca del día -usualmente cabrilla- pasada por salmuera (S/.30), un plato tradicional en el que el jugo de la criolla se mezcla con el caldo de base, colocando al plato en la curiosa intersección entre un ceviche y un sudado. La guarnición es un majado de yuca que funciona de maravilla.

También probé otras cosas en las que no tuve tanta suerte: una tortilla de huevera con mariscos (S/.20), abundante y sabrosa, pero era demasiado seca y algunos mariscos estaban pasados de punto. Llama la atención toparse con un plato de conejo, y más que, según me cuentan, este sea uno de los favoritos del público de la zona. La proteína estaba bien, pero la guarnición, unos panzottis terminados a la plancha, no armonizaba con el resto. El arroz con pato a la naranja es una idea muy original, pero también requiere más trabajo, tanto en concepto como en ejecución: por un lado los elementos no dialogaban entre sí y por otro la carne estaba seca y fría en el centro. Me quedé con ganas de probar su codillo adobado con carapulcra y su chanchito capón con chaufa blanco, pues en el pasado he probado de su cocina invenciones muy similares con gran éxito.

Para los interesados es imposible dejar de resaltar el anuncio en la carta de que no usan glutamato en ningún plato. Otro detalle curioso, pero muy significativo, es que el ruido de las conversaciones -con poco menos de cuarenta personas el espacio está lleno- se mezcla con el sonido de un viejo tocadiscos en el que vinilos de Lucha Reyes y La sonora matancera nos remiten a un pasado glorioso. Buen entorno para una comida como esta. Así como está, es probable que sea la cocina más interesante en esa parte de la ciudad. Pero para que amerite el viaje desde barrios más remotos, deben revisarse los pendientes. Poco a poco.

Kañete

Jr. Cañete 550, Lima. Tlf. 330 1639. De martes a domingo desde las 11.30 hasta las 17.00 horas.