La Liste: ¿Nuevo orden mundial?
La Liste: ¿Nuevo orden mundial?

Por Javier masías @omnivorusq

Francia responde al World’s 50 Best con una lista cuya elaboración ha costado 300 mil euros. No hay ni un restaurante latinoamericano en el top 100, y ningún peruano en el top 500. El Celler de Can Roca aparece en la sexta posición, Noma, en la 217, y el primer lugar lo ocupa el Restaurant de l’Hôtel de Ville en Suiza. El ranking lo dominan restaurantes de Japón, China y Francia, pero es significativa la presencia de establecimientos de Estados Unidos, España, Alemania e Italia.

La lista se basa en un algoritmo llamado Ciacco, el apodo del amigo glotón de Dante en el infierno de La Divina Comedia. El algoritmo asigna y ordena valores de 186 guías como Michelin, Zagat, Gault & Millau y de lugares más democráticos como Tripadvisor, Open Table, Foursquare y Yelp. Se plantea como una oposición al 50 Best -su eslogan es “objetivamente deliciosa, deliciosamente objetiva”, algo que, como señala el New York Times, no puede dejar de tomarse en consideración en tiempos en que el 50 Best es habitualmente atacado por lo influenciable de sus votantes-, pero también considera y asigna un valor a los resultados de esta lista. Perú aparece con seis restaurantes: Central en la posición 623, Rafael en la 746, Astrid & Gastón en la 802, Fiesta en la 873, La Gloria en la 966, e IK en la 974. México tiene 7 posiciones, siendo la primera Quintonil (650), Brasil tiene 26 con DOM en el mejor lugar (324) y Argentina dos. En caso el peruano recoge información de Summum, Degusta y Yumi, que también se cruza con Foursquare y las demás referencias internacionales que funcionan en el territorio.

Hablé con Maria Rosa Arrarte, directora de Summum, para saber cómo había sido la interacción desde París y me contó que ellos la buscaron para preguntar por sus métodos de evaluación y su sistema de votos. Interesada, consulto por la forma en la que se iba a valorar el juicio que resultara de Summum. Según me contó, “asignan un valor mayor a las guías que responden a criterios técnicos que a las más democráticas”, por lo que cabe suponer que la información de Michelin pesa más que la del 50 Best y ambas a su vez más que la de Tripadvisor.

A pesar de la apariencia de rigor, estos resultados deben tomarse con pinzas al igual que los del 50 Best. Es imposible juzgar cuál es el mejor restaurante del mundo por el simple hecho de que es imposible probarlos todos -o siquiera todos los finalistas- en un lapso de tiempo razonable, especialmente en una industria tan sensible a los cambios como es la de los restaurantes. Además la información del algoritmo es recogida de guías que dependen de la opinión de las personas. Y luego está el tema del algoritmo en sí, que si bien no ha sido revelado, admite que considera para todo el continente africano diez guías que solo aplican a tres de sus países, el mismo número de guías que se considera para el Reino Unido. En esa lógica, para la evaluación de l’Hôtel de Ville figuran 12 guías. Para la de Central, 8. Y más allá de la cantidad, está la calidad de las mismas. Por ejemplo, es claro que países como Brasil, Francia o Japón tienen buenos argumentos para ser considerados excelentes destinos gastronómicos, pero parece pesar mucho el hecho de contar con una guía Michelin inspeccionando el vecindario. Sus criterios se imponen también a la hora de considerar el tema del vino, que debe ser el principal argumento -obviamente no el único- por el que aparece tan bien considerada Enoteca Pinchiorri, un argumento que bajo ciertos parámetros puede considerarse etnocéntrico.

Finalmente, desde un punto de vista más amplio, el tema de fondo no es cuál es el mejor restaurante o dónde se come mejor, sino quién decide qué está bien y qué está mal en la mesa; quién, en definitiva, es el guardián del gusto de hoy. Es decir, por su énfasis en la cocina más contemporánea, la lista del 50 Best ha sido instrumental para dar visibilidad a gastronomías diferentes de la clásica francesa. Colocó en el reflector a la nueva cocina británica, celebró a la vanguardia española, ha registrado el ascenso de las cocinas nórdicas y el creciente interés, primero en los sabores del Perú, y luego en los de toda Latinoamérica. Pero sobre todo ha servido para entronizar una mirada anglosajona del acto gastronómico. Con La Liste, se quiere volver a imponer un punto de vista clásico y, a la luz de los resultados, muy francés. Desde donde veo yo las cosas, no creo que esto sea necesariamente bueno ni malo. Creo que es interesante para el debate, que representa un punto de vista más para evaluar una decisión de consumo y que puede servir para revelar carencias de nuestra escena gastronómica y de cualquier otra. Por su perfil, el 50 Best tiende a favorecer la innovación y el cambio. La Liste parece privilegiar el peso de la tradición.

Por lo pronto, por más cuestionada que esté, en el reino de las guías la corona la sigue teniendo la francesa Michelin en los mercados en los que está presente. Y si bien todavía está por verse lo que va a ocurrir en el feudo imposible de las listas mundiales, es innegable el peso que tienen las relaciones públicas en el 50 Best, cuya academia de votantes está compuesta en buena medida por influyentes periodistas, lo que explica parcialmente que usted no haya visto hasta ahora -ni verá en el corto plazo- demasiados artículos sobre este tema en diarios y revistas. En el largo plazo, la historia -obviamente- podría ser otra: la lista que acaban de lanzar los franceses tiene en su nombre una carta de intenciones muy legible. Se llama La Liste, “la” lista, como si no hiciera falta otra.