La Picantería, sabor y travesura

Por Javier Masías @omnivorusq

Es increíble todo lo que ha logrado La Picantería desde que abrió: no solo puso sobre la mesa el rescate de las picanterías tradicionales (su reciente trabajo con los pepianes es ejemplar en ese sentido), sino que, de cuando en cuando, suelta un comentario loco de su artífice, Héctor Solís, siempre dando actualidad a ciertas ideas de la tradición. Que el rocoto debería venir dentro de un chupe o que el adobo debería ser un descomunal codillo entero.

Además, ha puesto en el mapa gastronómico a Surquillo, un distrito que hasta entonces recorrían solo los amantes del bajo costo sabiendo que antes no había demasiado brillo en las cocinas. Luego está su notable trabajo de casquería y la puesta en valor de cortes poco habituales: no solo hace un cau cau excelente -uno de los obligatorios de la ciudad-, sino que sorprende con talón y tendón cada cierto tiempo. Y lo que hacen con el pescado es igualmente encomiable; desde la venta al peso hasta su cuidadosa preparación en jaleas, ceviches y sudados a elección del comensal (tengo mis favoritos -cada uno tiene los suyos-, pero es posible que aquí se sirva el mejor cebiche de la ciudad cuando se pide de fresquísima cabrilla).

El entusiasmo del público ha traído cosas positivas y negativas, como siempre: entre las primeras una pizarra viva, que se ejercita siempre; entre las últimas, largas filas los fines de semana y precios que solo fueron baratos durante el primer mes de apertura. No es que uno pague de mala gana -al contrario-, solo que, como se escucha habitualmente cuando toca esperar en la puerta, es posible hacer una cocina igualmente sabrosa por menos plata, basta que un cocinero avispado que tenga la misma atención y cuidado se anime a un emprendimiento parecido en el barrio para capitalizar la cola que se forma todos los sábados en la puerta. Ocurrió en avenida La Mar, pasa ahora en partes de Miraflores y podría ocurrir nuevamente acá.

Lo otro es el tema del glutamato monosódico. Las primeras veces que pregunté si lo usaban decían que no, y le ponían. Ahora la postura es mucho más honesta y lo admiten sin problemas. Es bueno estar advertidos: no se ha demostrado que haga daño, pero sí que inhibe la sensación de saciedad (es decir, genera voracidad), y con una comida que no es ligera como la que sirven acá, es un dato a tomar en cuenta para prevenir excesos.

Con todo sigue siendo uno de mis lugares favoritos y, haciendo estas salvedades, no me canso de recomendarlo. En mi caso suelo llamar primero para ver qué hay, no vaya a ser que me dé el trote y no encuentre el costillar soñado.

La Picantería. Santa Rosa 388, Surquillo. Telf. 241 6676. De lunes a sábado desde 12.00 hasta las 17.30 horas. La propuesta de desayunos del bar -principalmente sanguches y huevos- está disponible desde las 10.30 horas.