La Traviata, diez años de pasta

Por Javier Masías @omnivorusq

Han pasado al menos diez años desde que este local abrió sus puertas, pero siento que estoy aquí desde hace veinte. No es que el servicio sea lento, sino que todo me habla de otra época: los sillones de mimbre, el decorado de las paredes, las cartas impresas sobre viejos elepés, la música de Eros Ramazzotti (comentario al margen: ¿en serio alguien puede llamarse Eros y ser tomado en serio?).

Con la carta de ciertos restaurantes ocurre igual que con la radio en el Perú. Siempre suenan las mismas canciones de toda la vida. Cuando llegaron los disruptores noventa se pensó que se instauraría una revolución, pero en lugar de revisar el lado B de las décadas pasadas, la radio amplió su sonsonete hasta incluir otros nuevos quince temas del periodo que seguimos escuchando hasta ahora. Y en el nuevo siglo, quince más. Y en los últimos seis años otro tanto.

Hay restaurantes como La Traviata que funcionan como la radio: los platos son los mismos desde que abrieron -“no me dejan sacarlos”, explica el chef-, así que si se quiere novedad se van sumando referencias al ‘playlist’. A la fecha hay veinte en total para los fondos, ocho entradas, cuatro ensaladas y cuatro postres. Algo así como tres platos por año o una idea cada cuatro meses. Qué aburrido.

“Pero un restaurante de pasta fresca artesanal no tendría por qué ser revolucionario”, exclamarán los lectores más conservadores. Tienen razón. No se puede inventar cada temporada la pólvora, menos en algo con reglas tan claras como la pasta. Se puede, sí, aspirar a presentar la mejor versión de su propuesta.

Una mejor versión de un restaurante casero de pasta involucraría una carta que cambia cada cierto tiempo por la creatividad de un chef que propone, pero no solo eso. Si el chef lleva bordada en su chaquetilla el logo de “slow food”, como ocurre aquí, uno espera que al menos utilice productos de estación, pero eso no pasa. Y si el cartel de la entrada dice “pasta fresca artesanal”, podría -aunque en esto no engaña a nadie- intentar amasarla todos los días. Eso porque si bien no es especialmente notable, hay diferencia en la textura cuando se usa pasta congelada y cuando se emplea recién hecha. Por algo los buenos pastificios desde Italia hasta Argentina obran de esa manera.

En cuanto a cocina, no están mal, finalmente se promocionan como cocina casera, pero ocurre que si uno compara los precios –S/.54.5 por el asado de tira y S/.51.5 por el ossobucco–, la exigencia podría ser más alta. Igual ocurre con la pasta –de S/.36 a S/.46 según el tipo, la salsa y la preparación–. Escierto que hay pastas mejores en restaurantes de mayor rango pero la pasta que sirven aquí está muy bien hecha y llega habitualmente en el punto correcto.

Interesante su menestrón, que en el pesto de base no lleva piñones sino maní, pero funciona bien. Las ensaladas son todas débiles. Lo bueno es que todo es más o menos fácil de mejorar sin que cueste demasiado.

Finalmente, a pesar de que por aquí no ha pasado el tiempo, el restaurante –como la radio en el Perú–, funciona muy bien, y cuenta con un flujo constante de gente, especialmente los fines de semana. ¿Qué hacen escuchando a Eros Ramazzotti? Eso todavía no lo entiendo.

La Traviata

Av. Reducto 1240, Miraflores 242-3514. De lunes a sábado, almuerzo y cena; domingo solo almuerzo.