Opinión

LA VIDA MODERNA

Virgilio cuenta que de cuando en cuando entra a la cocina para revisar que todo marche bien y, sin duda, extraña cocinar.

06 de Agosto del 2017 - 07:37 Virgilio Martínez

A veces extraño cocinar. Me despierto muy temprano y mis primeros pensamientos tienen que ver con el restaurante, nuevos platos, conocer al chico nuevo, el proyecto en Cusco, con la zona horaria de Londres y Dubai, o el periodo de reservas que se abrió en Central. Llego al restaurante para empezar el día. Doy un paso veloz por la cocina y miro a Pía, quien desde dentro me avisa con gestos si todo está OK o algo ha pasado: un proveedor que demoró o lo que fuese. Te tomas un segundo pensando que podría ser grave… Subo a mi oficina junto a Mater, y ya me estoy sirviendo la primera taza de café. Dependiendo de qué tan temprano es, podrían ser las 7 a.m. o las 9 a.m., llegan los chicos, Malena, llegan los primeros en empezar a ordenar el salón para servicio. Y llegan reportes, algo en reservas, algo que decidir. Me siento a leer mails con calma, el celular igual no para de vibrar, solicitudes, eventos, etc. 

EL DÍA A DÍA. Tenemos reuniones en la oficina para echar a andar Mater y las investigaciones exigen que más personas se sigan sumando. También con gente del proyecto de Barranco, o el de Cusco: nuestro arquitecto, especialistas en luminarias o ceramistas que están armando las vajillas. Desfilan uno tras otro. Tengo en las paredes planos e imágenes que me facilitan cambiar de escena cada vez que un nuevo personaje viene a verme. Esas reuniones se intercalan con visitas de Pía y su mundo culinario que me emociona con ideas, a la vez llegan nuevos ingredientes y cocineros muy cercanos con intenciones similares para el restaurante de Barranco. Malena me habla de una gran idea del proyecto Mater en Mil (Cusco), de un evento increíble en Huancayo, o de las sillas para el nuevo Central. 

EL TRABAJO. El personal almuerza y me apuro en agarrar un plato. ¿Qué como de regreso a la oficina?, normalmente una ensalada enorme. Y luego la tercera o cuarta taza de café y abro la quinta o sexta botella de agua con gas. No tengo intención de verme vanidoso ni victimizarme por lo ocupado, es mi día tal cual que quiero compartir. Tal vez con ánimo de advertir de qué se trata el trabajo hoy en día, mi contexto y lo que nos sucede como consecuencia de querer tener y mantener lo que nos gusta … comprometernos y vivir con objetivos y metas.Una reunión antes de cada servicio nos pone al día a todos. Cuántos clientes, a cargo de quiénes en servicio. Alergias o intolerancias, pedidos especiales, etc. Entro a la cocina por ratos. Escucho cómo marchan todos y extraño cocinar, como cuando empiezas. Con ese afán obsesivo de aprender una técnica, lleno de energía, enfocado en solo eso. 

CONEXIÓN. Me paseo por el salón, donde conectas con los clientes. Te das cuenta de que recibes a una enorme cantidad de extranjeros que vienen con expectativas distintas, y sin darte cuenta cambias de español a inglés de una mesa a otra.Aprovecho para hacer platos para fotos, para eventos gastronómicos que vienen pronto.Reuniones, mails, escuchar a lo lejos sobre números con los que no me llevo muy bien, continúan por la tarde hasta el servicio de la noche. Cristobalito puede hacer una parada por la oficina y nos damos un momento para ponerle una canción. De nuevo un briefing para discutir el servicio. Y paso por la cocina una y otra vez, afinando la mirada en los platos que salen, pienso en el día siguiente, en lo que vendrá el próximo año, en cómo extraño vivir un servicio y cantar comandas por cinco días seguidos. Y pienso también, en qué momento cambió todo, y en el precio de conseguir lo que queremos.