Libros para cocinar, divertirse y pensar la cocina

Por Javier Masías @omnivorusq

En los últimos días, tres libros muy diferentes vinculados al tema gastronómico han ocupado la conversación de entusiastas y entendidos en la cocina. El primero lo firma Rafael Osterling, y está dedicado a Mercado, su cevichería. Estupendamente diseñado, el tomo logra capturar en 400 páginas y algo más la atmósfera descontracturada y festiva de uno de los restaurantes más interesantes de cocina marina. Es el registro de una forma de entender la cocina marina peruana con algunas excepciones -aguadito de pato, ají de gallina, sánguche de morcilla-.

En la mirada de Mercado se privilegia el sabor del producto antes que la potencia del guiso en una cocina que habla de respeto al producto, en la que la principal virtud del cocinero consiste en saber escuchar lo que le dice el insumo. Se trata de una concepción muy cosmopolita de nuestras mesas, que, paradójicamente, “acepta todo tipo de plato siempre que sea reconocible para su paladar”, tal como señalan las tres esenciales páginas que firma Osterling a manera de introducción. Los platos que aparecen en el tomo cubren buena parte de la historia del restaurante, salvo la interesante evolución que ha tenido en el último año y medio. Le pregunté a Osterling por qué no incluyó invenciones tan notables de ese periodo como su tiradito Sechura, con choclo bebé anticuchero y velo de plátano o su tamal con langostinos. “Habrá que hacer un segundo tomo”, me respondió. Que así sea.

El segundo libro es una secuela. Se trata de Cupcakes II de Paloma Casanave, más conocida por su emprendimiento Miss Cupcakes. Es un tomo de la generación Instagram, tanto en diseño como en contenido. Es claro que un libro de cupcakes difícilmente será una proeza gastronómica, pero tampoco es solo un listado de recetas para “endulzar tus momentos favoritos”, tal como señala en la tapa. Lo que me ha encantado es que cumple con la noble visión de empujar al paladar de sus lectores un poco más lejos. En ese sentido, hay muffins de zucchini y chocolate compartiendo espacio con otros, más indulgentes, de banana split, de feta y espinaca al lado de los de compota de manzana y cupcakes de lavanda y miel junto a otros de café. Puede que el cupcake de mac ‘n’ cheese sea demasiado “atrevido”, pero con todo es un libro divertido, fácil de usar y por lo mismo un éxito para cocinar con niños.

El tercero, de Mariano Valderrama, gerente de Apega, lleva como título una pregunta: “¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana?”. En sus poco más de setenta páginas no responde concluyentemente, pero resulta una lectura introductoria para comprender el estado actual del fenómeno en sus diversos alcances, desde la promoción de la cocina peruana en el exterior, hasta el desarrollo del turismo gastronómico en las regiones. El libro pasa revista con información actualizada y suficiente al estado de cosas, revisa los retos que deben superarse -el fortalecimiento de la capacidad de gestión y servicio de restaurantes y hoteles, la contradicción entre número de escuelas de cocina y calidad en la formación de los egresados-, por lo que debería ser leído por todos los periodistas, restauranteros, funcionarios y actores que tienen que ver con el desarrollo de la actividad. En muchos casos, son cosas que se saben, pero era necesario contar con un documento que aglutine el fenómeno y le dé forma debida. El capítulo más interesante es, definitivamente, el quinto, donde se esboza una política estatal de promoción de la gastronomía peruana, la pata faltante para sostener este buen momento. Ojalá el próximo gobierno, sea cual fuera el resultado, escuche.