Maras, un nuevo menú

Por Javier Masías @omnivorusq

Maras, el restaurante del hotel Westin que regenta Rafael Piqueras, presenta un nuevo menú degustación, concebido no como una propuesta del todo autónoma sino como una selección de platos de la carta. En términos generales, hay menos técnica a la vista que en menús anteriores de la casa, pero más platos que terminan en la mesa. El programa es, hasta cierto punto, más sencillo, pero no por ello carente de gracia. Los dos primeros platos son particularmente interesantes y hablan del buen manejo que tienen aquí del producto marino. El primero se llama conchas de Casma y leche de tigre (S/39 si se ordena a la carta) y su concepción es excelente: la leche de tigre está elaborada con mucha elegancia (presumo que con ajíes cocidos), pica lo justo y por su textura persiste en la boca lo suficiente como para que las conchas, fresquísimas, liberen su sabor, una textura crujiente de choclo añade una nueva dimensión al bocado. Sigue un tiradito amazónico de lenguado (S/42), con un emplatado minucioso que se termina en mesa cuando se dispone una leche de tigre nitro y se vierte otra al natural, dos texturas, pero sobre todo dos temperaturas en la boca. No es nada que no hayamos visto antes, pero llama la atención lo bien que funciona la técnica cuando se emplea con precisión e inteligencia. Dos platos impecables que hacen que uno olvide un abreboca crujiente que te entregan al comienzo de la experiencia, fuera de programa, en el que la fritura se imponía y tapaba todo rasgo distintivo.

El tercer tiempo es un pulpo con frijoles Paracas (S/46), con una salsa de chorizo, un plato que con variaciones se mantiene en la carta del restaurante casi desde su apertura, ya sea con cambios en la elección de la legumbre -en otro menú lo vimos con lentejas-, ya sea en la textura del pulpo. Aquí acompaña, por ejemplo, una salsa de aceituna. El plato funciona -son sabores clásicos españoles- y mantiene las cosas con relativa tranquilidad.

El siguiente tiempo es el punto más alto del almuerzo, una crema de papa con una punta de vainilla servida sobre una yema de huevo a baja temperatura, con champiñones y polvo de huacatay, terminada también con una espuma de la misma especia (S/32). El bocado es envolvente, muy elegante y sabe a sierra. Tiene en una sola cucharada todo lo que uno puede desear para calentar el cuerpo en invierno. Para que no aburra hay tropezones, las texturas del choclo y el cushuro que matizan una crema reconfortante y sedosa.

Restaurante Maras

Esquina de Amador Merino Reyna y Begonias, San Isidro. Telf. 201 5023. Almuerzos y cenas de lunes a viernes. Sábados solo cena y cierra domingos.