Matria, primavera negra

Por Javier Masías @omnivorusq

Qué interesante lo que pasa en Matria, el establecimiento que regenta Arlette Eulert. Desde que abrió su cocina es solvente, pero el paso del tiempo y la atención meticulosa al detalle han hecho que su cocina y su restaurante brillen excepcionalmente. Hoy la voz de Arlette suena con más fuerza que nunca. La carta, como se sabe, cambia parcialmente según la estación -para los restaurantes pequeños cada cambio es un riesgo grande, sacan algo que funciona comercialmente y lo reemplazan por invenciones económicamente inciertas-, y lo hace con el tino y la seguridad que acostumbramos ver en cocineros mucho más experimentados. Lo que nos lleva a otro tema: Arlette se encuentra en esa edad en la que los comensales todavía la ven como joven a pesar de que acumula una interesante experiencia.

Pero volvamos a la mesa, y a los platos de esta primavera. Algunos platos son perfectos, o están tan cerca de serlo que solo el comensal más entrenado y maniático podría ponerlos en duda. El ejemplo máximo es el chupe de camarones, que, por cierto, se muestran en todo su esplendor en esta época del año. Hasta donde he probado, no hay uno mejor en toda la ciudad, una frase hiperbólica que se ajusta plenamente a lo que te ponen en la mesa: cuatro kilos de camarones enanos reducidos en vino, cava, vegetales y ají, luego procesados y enriquecidos con fondo de pescado. Se acompañan con queso de cabra y más camarones enteros. Puede pedirse hasta fines de diciembre en que empieza la veda. Otra sopa estupenda que vale la pena probar antes de que se instale plenamente el verano, es la que llama “sopa tailandesa”, mucho más cremosa e interesante, aunque menos fiel al original, que las versiones que se encuentran en los restaurantes étnicos. También pueden interesarle los mejillones con hongos en un caldo de reminiscencias orientales, con una contundente definición de sabor. Es inevitable pedir pan (el de la casa tiene romero, y es delicioso al comienzo de la comida, pero para este plato funcionaría mejor uno neutro).

Quienes quieran sentirse en la playa, apuesten por el tartar de atún con rábano y semillas de mostaza. Su ejecución es impecable, con una brunoise tan fina para los vegetales que cumplen con justicia el propósito de perfumar sin perjudicar el delicado sabor de la proteína. Un ejercicio similar, mucho más sutil, puede verse en el carpaccio de lenguado con lapas, que se potencian gracias a la presencia de almendras. En los fondos, el arroz salvaje, con conchas negras y langostinos es una obligación. Viene con pétalos de cebolla encurtida -una nota fresca de idéntica potencia que permite volver al plato- y pesca del día envuelta en ojos de mastuerzo cocida al vapor.

Un detalle adicional, que es importante considerar: el local, visto ahora funcionando con la remodelación más reciente, tiene al fin un diseño interior coherente. El color negro de la pintura del exterior se reproduce con tino en las cartas de metal, en una valla central y en el marco de un espejo de modo que el conjunto contribuye, por raro que parezca, a dar, al mismo tiempo, una sensación de rigor y frescura. El espacio reproduce lo que uno prueba de su cocina. Por más que la mayor parte de la prensa no parece haberse dado cuenta, Arlette Eulert debería disfrutar mucho este momento: en esa curiosa intersección entre distensión y seriedad, Matria ofrece una de las mejores experiencias para comer en Lima.

Matria. Mendiburu 823, Miraflores. Telf. 422 2784. Martes a sábados, almuerzo y cena. Domingo, solo almuerzo. Cierra los días lunes.