Tres peruanos en la cima

Por Javier Masías @omnivorusq

Otra vez la lista del 50 Best de San Pellegrino se ha hecho pública con su seguidilla de especulaciones, lobbies, aplausos y felicitaciones. Según la historia de la lista, Perú está otra vez muy bien representado con tres restaurantes en posiciones envidiables: Central, casi en la cima en el cuarto lugar; Astrid & Gastón, subiendo un poco al puesto catorce; y Maido, en un notable puesto 44. La calidad de las experiencias por las que se vota -principalmente los menús degustación servidos durante la temporada de Mistura, que es la época en que más votantes de la lista se congregan en Lima- está fuera de discusión, y aun si bajaran lo seguiría estando.

EVIDENTE REALIDAD. Quien lo dude, que mire el caso de Malabar, el establecimiento de Pedro Miguel Schiaffino que ha borrado su presencia por completo y en el que, según experimenté en una visita reciente, se sigue comiendo igual que cuando se hablaba con expectativa de su potencial ascenso. Su salida no puede considerarse otra cosa que la consecuencia de una decisión consciente. Hace rato que su cocinero no está más interesado en la constante disciplina de atenciones y alianzas a las que obliga el objetivo de escalar. Incluso, hace pocas semanas, y sin que medie anuncio alguno, decidieron dejar de ofrecer menús degustación. Si uno lo pide, ya no hay.

POLÉMICA DECISIÓN. Cada año, siempre que se publican los resultados se repiten los mismos cuestionamientos. Por más que las instrucciones que reciben los votantes señalan claramente que no deben tomarse en cuenta las cenas que den los chefs fuera de sus casas -la lista reconoce la calidad del restaurante y no del cocinero-, es claro que no solo importa la excelencia gastronómica sino la capacidad de tomar aviones de quienes están interesados en subir. Las relaciones públicas y la prensa juegan otro partido. Y luego están los cuestionamientos de siempre: que los votantes no son los idóneos porque no necesariamente están suficientemente calificados (pocos en Latinoamérica viajan con la debida frecuencia a otras mesas del planeta), que es más fácil para los votantes viajar por cualquier motivo a ciertos lugares antes que a otros (Sao Paulo contra Santiago de Chile, por ejemplo), que los mismos votantes traicionan el espíritu discreto al que obligan los organizadores, que la distribución de las nacionalidades de los votantes no refleja la realidad gastronómica del mundo. Sean las reglas que fueren, y funcione bien o mal, hoy la presencia en la lista trae consigo un deseable aval, cuando menos en el ámbito de las relaciones públicas. Es mejor tenerlo que no.

GASTRONOMÍA DIVERSIFICADA. Y hay que saber aprovechar este momento como cocineros, restauranteros, comunicadores y peruanos. ¿Cómo hacemos para que Lima no sea la única ciudad peruana que crezca como polo gastronómico? ¿Y si nuestros grandes cocineros empiezan a descentralizar sus esfuerzos? ¿Qué hacer para que lo que tanto interesa aquí interese también en otros rincones del país? ¿Qué tan viable es para un restaurante de provincias aspirar a gozar de estos beneficios? Solo el tiempo lo dirá.

P.S. Una versión previa de este texto consignaba que Pau Arenós había revelado su condición de votante en un artículo publicado en El Periódico, en Barcelona, y daba a entender que lo había hecho antes de la votación. Esto es lo que dice el mensaje que me envió y que publico a manera de aclaración:

“La primera regla (según la organización) es:Voting is strictly confidential before the awards’ announcement,algo que, como siempre, seguí escrupulosamente. Mi artículo se publicó al día siguiente de hacerse público el veredicto”.