Tubérculos centrales

Una combinación de papas nativas diferentes nos llegaría al restaurante en presentaciones de dos kilogramos. Envueltas en redes de colores, la cantidad de variedades de este tubérculo en un mismo paquete representará un misterio. Azul waña, qeqorani, choqchi o wenccos son solo algunos ejemplos de papas que por dentro son azuladas, moradas, amarillo naranja, o de un pálido beige, de pieles gruesas, delgadas, y texturas distintas, como yema de huevo, almidonosas, húmedas, difícil saber cuál es cuál, solo con mirar su apariencia. La garantía es que todas son ricas. De repente porque nos dejamos llevar un poco por la emoción de recibir un producto con un mensaje que no hay que perderse.

VARIEDAD JUNTA. La Asociación de Guardianes de Papa Nativa del Centro de Perú (Aguapan) ha decidido que así mezcladas es como las van a vender, que no van a seleccionarlas. No habrá etiqueta que diga esta es esta. Y la explicación es muy simple: Porque así crecen. Así que desde Huancavelica, Huánuco, Ayacucho, entre otras regiones, estarán llegando estos chaqrus (“mezcla”, en quechua) para probarnos que ese juego de descubrirlas vale la pena porque te comprometes con una causa mayor.

Crecen asociadas porque así se protegen de lo impredecible del clima, de las heladas, granizadas, de años húmedos y secos. Las plantas pueden resistir más y mejor si están asociadas unas variedades con otras. Existe además un factor cultural importante: porque así variadas es como se consumen. En automático nos viene a la mente una huatia (horno que se improvisa en el campo con bloques de barro, que al derrumbarse cuece tubérculos, usualmente después de la cosecha, cubiertos). Y es verdad, rara vez se trata solamente de un tipo de papa. Nos comenta María Scurrah de Yanapai que la decisión de cultivar y luego consumirlas en variedades tiene también que ver con saciedad. Seguro porque varían en textura y composición, llenan más y mejor.

(Foto 1:Las papas nativas de Aguapan se venden todas mezcladas y sin ser seleccionadas./ Foto 2: Integrante de la Asociación de Guardianes de Papa Nativa del Centro de Perú (Aguapan)/Mater Iniciativa)

PRODUCTO DE LA TIERRA. Cómo sería para un lugareño. Cuántos años de cultivarlas, variando factores que hagan que se modifiquen resultados, mejorándolas, jugando con tipos, con colores y propiedades. Generación tras generación idearon formas y métodos para combinar lo mejor de una y de otra. Cuánto tiempo de probarlas, recién cosechadas, de alimentar a sus hijos, y sentir que satisfacen más que hambre, una necesidad nutricional. Si para un científico del CIP (Centro Internacional de la Papa) el método para diferenciarlas es aplicando pruebas genéticas, no nos aventuraremos a adivinar... las recibiremos y jugaremos con ellas en la cocina asumiendo el factor sorpresa.

La idea del proyecto es dar a conocer que conseguir un chaqru es una oportunidad de acercarse a la tierra, porque notarás de inmediato que el producto ha sido cosechado apenas hace unos días, y a las comunidades andinas centrales, que a más de 3500 metros de altura se entregan a la misión de preservar estas variedades porque saben que es importante. Es comprometerse, junto a aquellos campesinos, a tomar una decisión de ser parte activa.

Marcelo Tiza, el presidente de esta asociación, nos hace acordar a tantos otros diligentes que se han hecho imprescindibles. Nos recuerda a Celfia Obregón de ADERS, que no se detiene un segundo pensando en cómo gestionar más misiones que hagan del país un productor de papas responsable, con su tierra y su gente. De nuestro lado seguiremos contando a qué saben estas papas que sorprenden, y colaboraremos con difundir más información que haga visible su enorme valor.