Comer&Beber: Amaz, manjares de la selva

Amaz nace a fin de dar a conocer al mundo la cocina, insumos y cultura de la región amazónica peruana. Bajo un enfoque contemporáneo, que busca difundir y preservar esta maravillosa despensa, Pedro Miguel Schiaffino crea este restaurante a partir de un concepto amazónico total, donde explora la biodiversidad y los recursos del Perú para crear platos contemporáneos que forman una impactante cocina de autor.

"Luego de crear el proyecto tuvimos que lograr que fuera operativamente viable, porque muchos de los insumos que íbamos a necesitar para estructurar nuestra propuesta no se conseguían en Lima y había que traerlos desde la selva", confiesa el chef.

Junto a un equipo de profesionales de la gastronomía que diferencia a Amaz del resto de restaurantes amazónicos que hay en la capital, Schiaffino ha logrado mantener una calidad logrando una consistencia en el producto y adaptándose a la estacionalidad de los mismos.

Ubicado en el centro de Miraflores, debajo del nuevo Hotel Hilton en la avenida La Paz, Amaz cuenta un local dividido en dos ambientes y un salón privado. La primera es la zona de terraza, más informal y con una barra en el centro, donde se pueden degustar los creativos cocteles del barman Julio Flores y su equipo. La segunda, donde se encuentra el salón principal que recrea una sensación de retiro con una iluminación suave, propia del interior de la selva, con un techo de madera inspirado en un patrón de tela shipibo.

LA CARTA. Creada bajo un concepto entretenido basado en compartir, dado que la cocina amazónica peruana suele ser abundante y se consume en familia. "La idea es ponerse en manos del equipo de sala que está muy bien capacitado para poder guiar a los comensales por la carta -explica el chef-. Son alrededor de 50 platos, en donde hemos revisado la tradición amazónica y a partir de eso creado nuevas propuestas para romper con la idea preconcebida de comida de la selva".

Platos como abruto tu paiche, acompañado de chorizo y aguaje, y tres o cuatro tipos de juanes, desde pollo hasta cerdo. Los maduritos de doña Eli, a base de plátano, o el tamal clásico de la selva, al que se añade cecina, chicharrón y maní fresco. Las cachapas, tortitas a base de choclo originales de Venezuela que se acompañan con crema agria a base leche. O varios tipos de tiraditos, como el casho soy, que tiene un chorrito de aceite de castaña hirviendo que se agrega al final de la preparación y le brinda un toque especial de cocción al pescado. Dentro de la cocina típica de la Amazonía encontramos la patarashca, hecho a base de pescado relleno y cocido a la parrilla, con conchas y langostinos o el tacacho con cecina, tocino y chicharrón.

Acompañamientos como el arroz con coco o los frijoles con cecina, por nombrar algunos, van perfecto con carnes y pescados.

LA BARRA. En cuanto a la propuesta del bar, Julio Flores nos comenta que en la Amazonía ha encontrado una variedad muy amplia de productos que lo ayudan a crear cocteles muy sabrosos e innovadores. "La variedad de frutas que hay en la selva, las raíces, etc., son perfectas para innovar en la coctelería", comenta el barman. La utilización de frutas exóticas -donde resalta el producto y no la cantidad de alcohol en la bebida- nos brinda tragos originales y de mucho sabor. Fratello loretano, tumbao, con tumbo amazónico, pisco quebranta y tónica, o el ya conocido amanecer loretano, con toque de naranja agria. O el arazeli: con araza, vodka, sake y manzanilla. Son algunas de las propuestas que nos trae la variada barra de Amaz.

"La idea es poder llevar esta propuesta a varios países", comenta Schiaffino cuando se le consulta sobre sus planes a futuro. Su pasión por nuestra Amazonía no acaba con Amaz, ya que está actualmente investigando y levantando información sobre productos de la zona para poder ponerla al alcance de otros cocineros.

Su programa de televisión continúa una temporada más y el chef cuenta con varios proyectos que pronto verán la luz. Solo se puede decir que vale la pena visitar Amaz, una experiencia única y poco vista antes en Lima.