​Elvira 'montacanasta', la señora del pan artesanal 

Es una de las panaderas más reconocidas de la región. La ganadora del Rocoto de Plata en Mistura 2011, contó su experiencia
​Elvira 'montacanasta', la señora del pan artesanal 

​Elvira 'montacanasta', la señora del pan artesanal 

26 de Octubre del 2015 - 12:13 » Textos: Isabel Inga » Fotos: Correo

Danos el pan nuestro de cada día y si es el pan de doña Elvira, mucho mejor. Cita la frase, escrita muchas veces y que casi se ha vuelto común entre las personas que conocen las bondades del pan que Elvira Calderón Durán (49) elabora hace 30 años. Concepción es conocido como la tierra del mejor pan artesanal, aquí la tradición es transmitida de generación en generación. Doña Elvira como buena concepcionina e hija y esposa de un panadero, da fe de ello y es avalada por sus diversos premios ganados a nivel nacional, como el “Rocoto de Plata” al mejor panadero de Mistura 2011.

PREPARACIÓN. El pan se prepara en un horno hecho de una argamasa de barro mezclado con el mezo de burro, azúcar, chancaca, vidrio molido y cabello. La medida es 4 metros por 4 metros, se calienta con chamiza de eucalipto a 280 grados centígrados. La parte más complicada es la elaboración de la masa, la cual se hace de madrugada y con 9 horas de anticipación. Los principales ingredientes y la base del sabor del pan es el trigo, la sal y el agua de Concepción. “No puede ser agua de Huancayo, ni de Chupaca, ni de ningún otro lugar, tiene que ser agua de Concepción”, afirma. Para el color y sabor de los panes, doña Elvira señala que de preferencia usa tintes vegetales, extraídos de las frutas, verduras y otros productos como la chicha morada. A esto se suman los infinitos diseños que pueda hacerse con la masa. “Hay que tener bastante creatividad. Todo está en los detalles y saber encontrar el punto”, agrega.

Todo este trabajo lo hace junto a su esposo Leoncio Zacarías (54) y cuatro madres solteras que trabajan en su panadería.

Existen más de 100 variedades de panes, como el bollo blonda, torta, caporal, relleno de queso, relleno de calabaza, relleno de carne, taca, caporal, semita, yapsa, bollo de trigo, bollo volteado, empanada, ofrendas, adobe, entre otros. También están los bollos de alcachofa, cemita, quinua, kañigua y maíz. Sin embargo, la ‘señora del pan’, prefiere el cusay, un pan de masas sobrantes.

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