La papa a la huancaína ¿nació en Lima o Huancayo? (FOTOS)

Potaje original habría nacido en Huancayo y hoy sobrevive en el restaurante Huancahuasi.

25 de Febrero del 2015 - 11:29 » Textos: Daniel Mitma » Fotos: Correo

El viejo plato de la papa a la huancaína tiene un origen incierto. Y aunque su nombre parece indicar que es de Huancayo, libros internacionales de gastronomía y reconocidos chef señalan que el plato es limeño. ¿A quién le creemos?

VIEJA PAPA. En Huancayo hay un solo lugar donde preparan la verdadera papa a la huancaína. El restaurante Huancahuasi, ubicado en el distrito de El Tambo, incluso ha sido reconocido en la feria capitalina “Mistura”con este como uno de los platos más originales. “Según las versiones más difundidas, cuando empezaron a construir el Ferrocarril Central, algunas mujeres les llevaban a sus parejas papa con rocoto molido y queso”, nos cuenta doña Ester Melgar. Ese sería el primer plato de huancaína, sin ají de lima, sino con rocoto.

SE VA A LIMA. Cuando esta preparación fue llevada a la capital, hicieron la variación del rocoto por el ají amarillo y el plato quedó como limeño.

En el restaurante, todavía muelen el rocoto con batán y su preparado es genuino. Papa, rocoto, queso, leche y sal. El resultado es una crema de color rojo. Esa sí que es huancaína a diferencia de la “huancaína-limeña.”

OTRO ORIGEN. Sobre el origen, el escritor y cronista Sandro Bossio, señala: “La versión del Ferrocarril es la más difundida, pero existe otra de un obispo huanuqueño, Rubén de Berroa, que manifiesta que este plato habría sido creado por una huancaína de nombre Paguatanta”.

¿Y por qué los limeños la llamarían huancaína si es su plato?, le pregunto. Por el preparado, que es común de Huancayo.

BICOLOR. Con ello se puede concluir que la papa a la huancaína que ahora se hace es, de verdad, limeña. Pero si quiere saber cómo se hacía antes, el Huancahuasi se lo puede mostrar. “Además tenemos otro plato que se llama Bicolor. En este mezclamos la papa a la huancaína tradicional con la auténtica”. Sabia unión de tradiciones.