¿Qué pasaría si preparan un cuy chactado con técnicas de cocina francesa o una pachamanca con recetas orientales? “Eso es la cocina novoandina, insumos nuestros preparados con técnicas extranjeras”, cuenta el chef Hugo Palomino del instituto Continental.

Platos que según el profesional tienen gran demanda en la región debido a la gran afluencia turística. Actualmente, ya existen restaurantes que elaboran platos como la “trucha crocante de quinua a la diabla”, que es lo que nos muestra el chef. Pero hay más. Solo con la papa nativa los profesionales del instituto han podido elaborar 180 platos de los cuales el 95% son de cocina novoandina.

INFLUENCIA. Los principales países en el mundo que han legado sus recetas son Francia, Italia, Japón y China. Con estas recetas y los alimentos andinos se elaboran platos que dan la vuelta al mundo. “Uno de ellos es la ”trucha al barro“. ”Una trucha condimentada y luego envuelta en barro para que se cocine en su mismo jugo y no pierda la esencia del sabor“, dice Palomino.

Quizá este tipo de cocina comparta sus orígenes con la globalización y el intercambio de culturas que ahora sucede en el mundo, pero según Hugo Palomino, uno de los pioneros de esta tendencia es Bernardo Roca Rey que en la década del 80 lanzó platos con curiosas variaciones.

DATO. Se le atribuye al periodista Bernardo Roca Rey la creación de la cocina novoandina. Uno de los propulsores de la feria gastronómica Mistura.