Conoce la historia de Damacino Ancco, el exitoso panadero cayllomino que llevó la receta de la Tanta Wawa a Francia

Damacino Ancco Condo esperaba las fiestas del Día de Todos los Santos para hacer la tanta wawa en el horno artesanal. En su pueblo de Ichupampa, provincia de Caylloma, el trigo cosechado era exclusivamente para la elaboración de la tanta wawa.

En su recuerdo de esta hermosa época reluce la imagen de su abuelita, aquella quien la enseño a amasar la harina y quien sembró el espíritu del oficio de la panadería, aunque esto último lo descubrió de adulto.

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A sus 13 años, dejó su natal Ichupampa, estudió en el colegio Juan Domingo Zamácola y Jaúregui en Arequipa, pero solo cursó el primero y segundo año de secundaria. Los tres siguientes años terminó la secundaria en Lima.

El oficio de panadero lo empezó en Lima, porque no había opción, en la década de los 80, había terrorismo. Trasladarse desde San Juan de Lurigancho hasta Barranco era una travesía, había cochebombas y el temor de morir era de todos los días. Para no correr riesgos optó por encerrarse y trabajar en una panadería, pero no se salvó.

Un día llegan los de la guerra popular y colocaron la dinamita en su pecho. “Queremos cupo de guerra para la causa”, le dijeron, mientras se llevaban los panes, arroz, harina, azúcar y todo lo que pudieron de la tierra. “Bueno, ni dentro del taller me salvé. Así eran, llegaban a los negocios y saqueaban para la lucha popular”, recordó Damacino.

Luego de convertirse en un panadero y maestro empírico, en el 2005, sintió que había vuelto a foja cero, que desconocía de la elaboración del pan, debido a la prohibición del uso del bromato, por ser un aditivo no saludable.

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Tras buscar información descubrió que el pan que elaboraba no estaba bien y luego de su corta frustración buscó información para elaborar el pan saludable y sin usar el bromato.

Tras desarrollar su técnica para elaborar panes saludables, empezó su emprendimiento ambulatorio. “Pan andino; pan de Damacino; pan de albaca; pan de tomate, queso y albaca para la resaca”, repetía una y otra vez en las orillas del mar en la playa Punta Hermosa con el fin de vender sus panes.

Eran panes de gran tamaño, a un costo de 8 soles, 2 por 15 soles y la gente prefería adquirir el pan, en lugar del menú que costaba por encima de los 50 soles.

En tres días; viernes, sábado y domingo obtenía mil 500 soles, pero eran días de trabajo sin descanso.

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En uno de esos días de insolación en la playa, suena el celular y literalmente era la llamada ganadora, le ofrecieron ser parte del proyecto La p’tite France, en el cual tenía que aprender y elaborar panes con técnica francesa, pero con insumos peruanos.

Fue invitado a Francia por la Asociación de Embajadores del Pan del Mundo en Francia, la misma que organiza el campeonato del pan y gracias a su trabajo y sus años de experiencia ganó el título de Mejor Obrero de Francia (M.O.F), Meilleur Ouvrier de France.

El título fue entregado por el propio presidente de ese país y el cual le permitió usar la bandera francesa en el cuello de su uniforme, pues es una competencia que se realiza cada 4 años y honra el excelente trabajo de un artesano.

Considerado como uno de los maestros más reconocidos de Francia y el Perú, Damacino permaneció en La p’tite France, aunque el primer año por poco cierran el negocio. La intención era proveer de los mejores panes saludables a los hoteles, pero no se concretó, hasta que El Comercio hizo una publicación de la variedad de panes a base de quinua, maca, coca y otros insumos y desde entonces la fusión de la técnica francesa con la peruana fue un éxito.

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Antes de convertirse en el mejor maestro de Francia y trabajar en la La p’tite France, Damacino ya había ganado cierto prestigio en el Perú al participar en los eventos de Mistura, ganar concursos de tanta wawa. El entonces Instituto Nacional de Cultura le encargó hacer un trabajo de investigación de panadería regional peruana.

El artesano arequipeño hizo las recetas de panes y lo presentó de forma empírica, pero estas recetas fueron enviadas a Francia y se publicaron en el Diccionario Universal del Pan.

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