Charquicán y patasca los platos tacneños en extinción

Una parte importante de Tacna, además de su glorioso pasado histórico, es su gastronomía, vigente en los paladares de los tacneños.

Hoy conmemoramos 89 años de la reincorporación de Tacna a la heredad nacional y también es propicio recordar que la ciudad heroica retornó al Perú con los platos que tradicionalmente se comían antes de la Guerra del Pacífico.

Miguel Vega, chef y consultor gastronómico de la región, manifestó que entre los platos tradicionales está el picante a la tacneña, la patasca, el adobo tacneño y el charquicán.

El cocinero explicó que este último plato, a pesar de ser más antiguo que el picante a la tacneña, no es muy popular ni consumido. “El charquicán es un plato perdido en el tiempo y que estamos tratando de recuperarlo, en el 2010 en un esfuerzo con la Cámara de Turismo, se logró prepararlo un tiempo, pero los dueños de los restaurantes al ver que no era rentable ya no lo hacen”, manifestó.

COSTUMBRE. Antiguamente era consumido por los arrieros que venían de Bolivia y para el viaje llevaban su charqui. En el camino encontraban ajíes, hicieron una mezcla con las papitas que hallaban y así nació el charquicán.

Vega precisó que hay dos versiones: de la costa y de la sierra, que es su forma de preparado original.

“El charqui se soasaba en la parrilla, se chancaba, se cocina y deshilacha. Aparte se hacía un aderezo para el ají amarillo y colorado, no tan quemado como el picante. Se le colocaba ajo, cebolla pluma y se le agregaba el charqui deshilachado, un poco de caldo de charqui no muy salado, se agregan las papitas y se sirve”, explicó el experto.

Relató que este potaje toma dos días en prepararse debido a que el charqui de alpaca se debe remojar para quitarle la sal. “El charquicán es un plato tacneño que tiene el espíritu del picante a la tacneña, sin embargo hay restaurantes que lo tienen en su carta, pero no lo preparan y eso es lamentable”, expresó.

valle viejo. Uno de los pocos restaurantes en nuestra ciudad que tienen en su carta todos los platos típicos locales y los ofrecen regularmente es El Álamo, ubicado al frente del hospital de EsSalud en Calana.

Ana Belén Limache Saavedra, cocinera del restaurante nos, indicó que la patasca es uno de los guisos con gran demanda en su local. “La patasca está hecha a tres carnes, chancho, res y cordero. Se cocen las carnes junto al mote, trigo y luego se le agrega la papa y el ají colorado que le da color. El ají tiene la misma preparación que para el picante a la tacneña. Al final se le agrega el zapallo de carga y se sirve”, apuntó.

Preparar la patasca puede llegar a demorar hasta una hora y se ofrece al público los domingos y feriados en El Álamo.

Limache nos acota que otro plato solicitado por el público es el adobo, que es preparado en base a lomo de cerdo, ají amarillo, acompañado con zapallo y se sirve con papa y camote.

Cabe añadir que el plato más vendido en la región es el picante.