Maridaje y cómo lograr la combinación perfecta

Como muchos saben, maridaje es el nombre que recibe el matrimonio entre comida y bebida. Aunque hay fórmulas que van a lo seguro, como “los pescados deben combinarse con vino blanco y las carnes rojas con vino tinto”, la realidad es que la explosión de las variedades de uvas y vinos, unida al gran boom de la gastronomía que vive nuestro país, han enriquecido el concepto de maridaje. Conversamos con Miguel Andrade, sommelier de Viña Valdivieso, quien nos brinda algunas recomendaciones para comprender mejor el funcionamiento de la unión entre vinos y comidas, y para ello visitamos el restaurante el Hornero.

Lo primero que hay que hacer es pensar en el menú como un conjunto de componentes, donde todos los elementos conforman una experiencia global. Como regla general, podemos decir que nunca se servirá un vino con mayor cuerpo precediendo a un vino más ligero, ya que corremos el riesgo de que el segundo vino resulte insípido al paladar. Es por ello que los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos. Lo segundo es entender el peso y equilibrio. En el caso de los platos, saber la cantidad de grasa que lleva, la intensidad de sabores, etc. En el caso de los vinos, el peso lo determina el cuerpo e intensidad del sabor, contenido de alcohol y concentración de taninos, tipo de uva, tiempo de maduración y región en la que se ha producido el vino.

ASOCIACIÓN VS. CONTRASTE. Estos son los dos principios fundamentales para enlazar platos y vinos. En el primer caso, se presta atención a las sensaciones, podemos asociar por color, temperatura, textura o sabor. En el caso del contraste, sucede lo contrario, se busca el equilibro a través de sensaciones opuestas. Por ejemplo, emparejar una comida muy picante con un vino tinto con gran contenido en alcohol sería un error, ya que tanto el plato como el vino producen una sensación de calor que puede llegar a ser molesta para los comensales. En lugar de ese tinto, podría ser más adecuado acompañar con un blanco seco, que proporciona una mayor sensación de frescor.

El cuarto paso es priorizar la forma en la se cocinan los alimentos. No es lo mismo preparar pescado en salsa ligera, que en salsa de crema, no es lo mismo servir platos calientes o fríos. Por lo general, deberemos compensar la complejidad o sencillez del plato con la elección del vino. Por ejemplo, una carne roja preparada de forma sencilla, con una guarnición poco elaborada, será una buena oportunidad para abrir un vino con más cuerpo y complejo, como una buena crianza o una reserva.

Finalmente, confía en ti y en tu gusto personal. El maridaje de vinos es una cuestión de gustos. Todo va a depender de nuestra propia experiencia con los sabores, colores, texturas y aromas. Un tip que te brinda Adelco es elegir un vino que te guste beber solo. Si el vino tiene la suficiente personalidad para proporcionarte placer por sí mismo, entonces solo te queda descubrir cómo puede combinar con tus platos favoritos.