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A las 12:45 p. m. de un día cualquiera la cocina del bar-restaurante Cordano es un lugar atravesado de apuros y de donde salen jamones ahumados, tacu tacus con carne apanada o jaleas mixtas. "¡Que corran con el pedido!", grita el chef Anacleto Aguirre, un hombre de unos 70 años, vestido con un mandil blanco y un sombrero con manchas de grasa que son señales de una guerra diaria por el buen comer, la inmediatez del servicio y el toque criollo que buscan los comensales que llegan hasta este entrañable merendero ubicado frente a Palacio de Gobierno, en ese corazón convulsionado y gris que es el centro histórico de Lima.
El devenir de la Lima moderna no se puede entender sin el Cordano, lugar que acaba de celebrar sus 110 años el último martes 13, y que se convierte así en el bar-restaurante más antiguo del Cercado. Al los festejos por su aniversario acudieron políticos, artistas y personalidades que elogiaron la resistencia de este lugar por seguir en la brega gastronómica, pese a la amplitud de ofertas modernas que, sin embargo, no han logrado destronarlo. Y lo celebraron en medio de unos días especiales: entre los festejos por la Semana del Chilcano y el 480 aniversario de esta ciudad. "Somos tradición para Lima", dice Odilón López, cajero y administrador del Cordano, un negocio que conserva una modestia franciscana y la nobleza de los años mejores.
Personalidad y personalidades
Los tres salones del Cordano aún mantienen las mesas de granito y fierro de los años primeros, otras mesas son de madera pero cubiertas por manteles de tela con cuadros blancos y naranjas. En las paredes de adobe todavía se ven fotos de los personajes ilustres: el difunto alcalde de la capital Alberto Andrade, quien defendió el local de un inminente cierre en el año 2000, está presente en una serie de fotos que se tiñen con el amarillo de la nostalgia. También están otros personajes que celebraron aquí la vida: el maestro Óscar Avilés, o políticos que, por más cuestionables o polémicos, no dejaron de visitar este restaurante fundado en 1905: el ex presidente Alejandro Toledo, el congresista Mauricio Mulder, la ex alcaldesa Susana Villarán, o incluso personajes de prestigio mundial como Mario Testino.
A pesar de que no existan las instantáneas que den fe de ello, los recuerdos de otros ex mandatarios como Fernando Belaúnde, Alan García o Alberto Fujimori se mantienen en la memoria de sus trabajadores, hoy administradores del local. Sobre estos personajes se les pregunta con frecuencia a quienes día a día trabajan aquí. Ellos responden con la complicidad de quien sabe los pecados de los vecinos ilustres: a Andrade le gustaba el tacu tacu, Alan García se daba sus escapadas para comer sus sándwiches de jamón con café, a periodistas como Enrique Zileri se le veía bebiendo un buen pisco; y así con cada una de las pequeñas celebridades (festejadas o cuestionadas) que supieron entregarse al placer sentados sobre sus viejas mesas. "Solo falta que venga Ollanta Humala", dice don Odilón, representante de los trabajadores que persisten en este arte de servir con amabilidad. "Debería venir", insiste con la invitación.
Somos Cordano
El Cordano se ubica en la esquina del jirón Ancash con Carabaya. Sus vecinos son Palacio de Gobierno y la Estación Desamparados. El restaurante pertenece a un circuito turístico que los extranjeros disfrutan por su aire tradicional. Llegan para fotografiarse en su frontis, con una puerta de doble hoja de madera, conocida postal que se encuentra hasta en websites como Tripadvisor. 
La esquina del Cordano es la imagen de una Ciudad de los Reyes que aún vive en los catálogos de Promperú y que no por nada ha sido declarado patrimonio cultural por el Ministerio de Educación en 1972, y el inmueble, monumento histórico por el Instituto Nacional de Cultura. Hoy la vieja casona pertenece al Ministerio de Cultura, pero el negocio lo manejan los trabajadores del local.
"El Cordano es mi vida, tengo 66 años y trabajo acá hace 41 años. Llegué desde el Callejón de Conchucos a trabajar con la familia Cordano y me quedé hasta hoy. Para Lima el Cordano es una joya", dice don Odilón. "Para mí es toda una vivencia, estoy acá desde 1975. Tenemos el orgullo de llegar a los 110 años. Acá todos somos amigos, una familia", sintetiza por su parte don Federico Cabeza, otro de los administradores. ¿Qué los enorgullece?, le preguntamos a los trabajadores, y la respuesta es muy sencilla: "Ser parte de él", dicen casi todos. "Nos enorgullece ser parte del Cordano y haberlo defendido cuando hubo problemas".
Los clientes de este lugar son, básicamente, turistas y jubilados que llegan por una cuestión de identificación: allí almorzaron sus padres y abuelos. Ellos también traen a sus hijos y esposas. Es parte de una continuidad que se mantiene por la comida contundente y la ausencia de una etiqueta que conservan muchos de los restaurantes adscritos a Apega, que tienen sofisticación pero poco sentimiento. El Cordano es así un espacio que mantiene su sobria elegancia y su poética bohemia, esa forma tan limeña de ser tradicional en una ciudad que hoy celebra con alegría. Un reconocimiento a la resistencia de quienes lo mantienen vivo. ¡Salud!