Hace más de 20 años, el sueño de una pareja de contadores se hizo realidad y así nació el restaurante “Sillustani”, con sus dos locales ubicados en el sector de Apima en Paucarpata y en Magnopata en Yanahuara.

Pero su nombre no es una simple coincidencia, Sillustani viene de la denominación de un cementerio ubicado en los alrededores de la laguna Umayo en Puno y de allí su razón de ser y de impulsar la idea de llevar la comida de tierras altiplánicas a una sociedad tradicional de la década de los 80 acostumbrada a los americanos, picantes y rocotos rellenos.

Correo se adentró en esta aventura gastronómica y conversamos con su fundadora, la señora Sofía Rodríguez de Quispe, quien a sus 70 años continúa dándole el toque perfecto a los potajes del Sillustani.

¿Cómo es que nace Sillustani en Arequipa? Mi esposo y yo éramos contadores, teníamos un estudio, pero en los 80 comenzó a haber problemas económicos por lo que decidimos tener un restaurante. A mi me gustaba mucho la cocina, al principio no había locales, así que tuvimos que acondicionar nuestra propia casa en Apima para crear “Sillustani”.

¿Qué platos ofrece Sillustani que no tienen otros restaurantes? El Kankachu, sin duda, un cordero asado acompañado de su chuño y papa al horno con su ensalada de legumbres. Obviamente, tenemos más platos, pero este fue una de las comidas que más éxito ha tenido.

¿La gente aceptó este plato, sabiendo que Arequipa se caracterizaba por ser tradicionalista con sus picanterías? La gente ha aceptado el plato, lo vio como una novedad, aunque le decían primero “asado”, pero no es así porque el Kankachu es cordero al horno. A los arequieños les gustó el plato a tal punto que nuestro primer local en Paucarpata quedó chico.

¿Luego adquirieron su local en Yanahuara? Sí, compramos este terreno al lado del río, ya aquí diversificamos los platos como nuestro chicharrón que es muy distinto al que sirven, por ejemplo, en Arancota con cebolla y presas grandes, aquí lo hacemos con su chuño y papa al horno y pedazos más pequeños.

¿Qué otros platos más hay en Sillsutani que no tengan otros locales? A parte de los tradicionales de Arequipa, como el rocoto relleno, pastel de papa, cuy chactado, aquí servimos la “Saqta”, que es un plato natural de Bolivia, es como un ají de gallina, pero la elaboración es más compleja de lo que parece porque tiene además chuño revuelto.

¿Sigue Ud. cocinando? Ya muy poco, tu sabes la edad, pero yo enseño a los cocineros todo lo que he aprendido durante todos estos años, no me guardo la receta, sí ellos quieren aprender, yo les enseño, luego se van a otros trabajo, pero no me hago problema. Actualmente, solo en la cocina somos 8 personas.

¿Ya le enseñó a sus hijos? Claro, mi hija Rosa ella está en el Sillustani de Paucarpata, mis otros dos hijos administran los locales. Es un negocio familiar, una tradición que no puede morir.

¿Alguna experiencia en estos 22 años de vida de Sillustani? Una que nunca voy a olvidar es hace 10 años o menos, derrepente cuando vino Alejandro Toledo a almorzar con toda su gente de su partido, estaban en plena campaña y eran como 300 personas, al final del día no tenía nada que ofrecer, se lo comieron todo.

Vengan a visitarnos, no se arrepentirán, tenemos lo mejor de la comida puneña.