Arequipa tiene una cocina de gran fama nacional e internacional. Por muchos años se han conservado recetas tradicionales, que son transmitidas de generación en generación. Uno de estos productos bandera es sin duda el pan tres puntas, un bolillo que es consumido por miles de locales cada mañana y acompaña al adobo arequipeño.
Correo habló con Cristian Delgado López, empresario y panadero, que ganó el concurso virtual para viajar a la Feria Mundial del Pan 2023, que se realizó en Alemania, organizado por Fleischmann Perú. Logró que el pan emblemático de Arequipa, tres puntas, se acerque al campeonato mundial, pero ¿qué tiene esa forma y cómo se prepara?
MIRA: Aniversario de Arequipa: Entrada de Ccapo por diez distritos tradicionales
El panadero especialista explicó que la forma del pan tres puntas tiene diferentes significados, pero cada uno es muy importante para el arequipeño.
Por ejemplo, tiene tres lados y representa la Santa Trinidad de nuestra ciudad: padre, hijo y espíritu santo. Debido a la fuerte religiosidad, arraiga en nuestra tierra.
Además, el pan tiene la forma del volcán, dónde se debe notar una “A” grande de Arequipa. Cada punta representa los tres volcanes: Chachani, Misti y Pichu Pichu. Es así, triángulo y tiene como una bajada, unos dobles y cada uno tiene que reventar para que parezca una quebrada.
Esta es la receta del pan tres puntas
Según Delgado, la receta original no lleva levadura, mantecas, mejoradores. Solo es sal, agua, mosto de la chicha o concho, como le dicen, un poco de azúcar, y nada más.
“Ese pan tres puntas se elabora preparando la masa 12 horas antes y se empieza a labrar a la media noche, se le da forma del pan y lo dejo fermentar 2 horas más y sumando todo serían 14 horas. Y aparte hay que darle forma, ese valor agregado de labrado a mano que es complicado, pero se consigue un buen resultado, rescatando lo tradicional. Todos los detalles son a mano y para el doblado se utiliza la técnica del cacheteado, para que reviente y se dore como debe ser. Un pan normal lleva del 1% al 4% permitido como máximo por kilo de harina”, explicó.
Continuó: “Por un kilo de harina, máximo 40 gramos de levadura fresca y si es levadura seca, 20 gramos. Cuando tú haces un buen pan ,que no es cascarita, no es vacío o puro aire,la gente ya no se va a fijar en el precio, sino en la calidad. Para hacer pan hay tres métodos; el primero es más sencillo, después más complicado y el último más complejo y nosotros los panaderos estamos en complejidad media”.
MIRA: Músicos de Corea le cantaron a Arequipa por su 484° Aniversario
Errores al preparar el pan tres puntas
Pero hay serios errores que pueden afectar la preparación de este famoso pan.
“Lo que no se hace es cortar, ni hacerlo fermentar por unas cuantas horas. Cuando se hace una fermentación de dos horas, creas malestar en tu estómago, el cuerpo humano no absorbe los nutrientes como tal, moléculas enteras, porque ingresa a tu organismo y tiene que desdoblar, desintegrar para absolver todos los micronutrientes. Ese pan, si la haces con la misma receta del otro proceso, no va a tener sabor y lo que hacen es aumentar azúcar, manteca, mejorador y un montón de aditivos, generando que nuestro pan deje de ser tradicional artesanal y pase a ser un pan industrial”, añadió.
Y ahora, después de saber los secretos de este famoso pan del sur del país, ¿te animas a probarlo?
VIDEO RECOMENDADO:
