Wladimir Ricordi: "“Presentamos platos sencillos de alto sabor”"

Abrir una franquicia es un paso que cualquier restaurante exitoso quisiera lograr. 3 Brasas es un espacio cuyo modelo de negocio está pensado para expandirse a nivel nacional e internacional con un concepto que puede servir de inspiración. El recinto gastronómico se presentó en dos ediciones de Mistura con gran acogida por el público y en noviembre abrirán su nuevo local en Miraflores. Según Wladimir Ricordi, gerente comercial, la base de su idea ha sido la estandarización del producto.

¿Cómo surge el concepto de 3 Brasas? Hace mucho tiempo venía pensando en la opción de lanzar una franquicia, me preguntaba por qué el Perú importa las ideas extranjeras siendo un país que tiene un tremendo potencial culinario. Si estamos a nivel de los líderes de la gastronomía en el mundo, por qué no desarrollamos franquicias y las sacamos fuera del país.

¿Quiénes impulsan el negocio? Somos tres socios que hemos fusionado los principales potenciales de cada uno. Yo verifico el área comercial, y creé el producto y la marca. Me encargo de la parte de marketing y dirijo la gerencia general. Por otro lado, uno de mis socios dirige la parte gastronómica; no es chef, pero está al mando de la producción, que es la que abastece a los locales. La parte administrativa y financiera la ve mi otro socio, quien maneja los costos, proveedores y las cuentas.

¿Cuáles son las expectativas? Desarrollarnos como franquicia de corte gastronómico a nivel nacional e internacional. La idea es que puedas ver uno de nuestros locales en cualquier parte del mundo. Estamos próximos a abrir nuestro primer establecimiento en La Aurora, Miraflores. Con características arquitectónicas y de estructura que permitan mostrarla en forma de franquicia. En Barranco también tenemos un local.

¿Qué ofrecen principalmente? Nos hemos apoderado del concepto de las brasas. Lo hemos analizado en las ediciones pasadas de Mistura, donde nos dimos cuenta que tanto el cilindro, la parrilla, la caja china como el chancho al palo tienen mucha acogida. Descartamos el chancho al palo porque es muy complicado de hacer. La caja china, el cilindro y la parrilla son fuegos y brasas que se pueden controlar.

¿Cuánto tiempo llevan en el mercado? Dos años y medio, pero hemos estado desarrollando la idea por un año, construyendo productos y marca, haciendo catering. En Mistura 2014 hicimos el lanzamiento y aprovechamos para hacernos más conocidos.

¿Cuáles son los productos por los que apuestan? Casi toda la carta gira alrededor de la caja china, cilindro y parrilla. Queremos estandarizarnos, y sabemos que armar un local en otro país es complicado por los insumos. Imagina un restaurante actual, donde sabes que los ingredientes son rebuscados... ese plato no lo puedes llevar a Turquía. Queremos productos que podamos encontrar allá sin perder el concepto.

¿Qué diferencia a su establecimiento de otros? Lo que hacen muchos es armar un restaurante desde cero. Crean la primera carta, y cuando han tenido éxito piensan en abrir un segundo local en cualquier parte del mundo y lo denominan franquicia, pero el chef lo que busca es sofisticar el plato. Lo que yo hago es exactamente lo contrario, trato de simplificarlo manteniendo calidad y sabor. Considero la estandarización, pero cuidando que la calidad y sabor se mantengan. No es tan fácil desarrollar restaurantes de alta rotación o réplica, pero ese es el proceso que nosotros nos centramos en lograr.

¿Podría definirse como comida rápida peruana? No llega a ser comida rápida. Somos un “casual dining”, un restaurante cuya carta tiene un proceso sencillo, apetitoso y de alta calidad, no tan sofisticado. Presentamos platos sencillos de alto sabor que sean estandarizables.

¿Dónde piensan abrir sus próximos locales? Conforme el mercado se vaya presentando. Hemos tenido invitaciones para ir a otros países, pero por ahora nuestra prioridad es abrir un mercado local para ver cómo funcionamos. Es importante cometer los errores en casa antes de pretender salir.