Javier Ampuero: "“Todos somos embajadores”"

Qatar, Dubái, Cuba, India y hace poco Estados Unidos son solo algunos de los lugares hasta donde el chef Javier Ampuero ha llegado compartiendo lo que mejor sabe hacer: hablar de la cocina peruana. Él es un comunicador por naturaleza. Cuando dialoga, no solo emplea los labios, también incluye sus manos, sus ojos y todo su cuerpo habla de su pasión por la gastronomía, una carrera que decidió estudiar a los 30 años, luego de que como abogado sufriera el desencanto de chocarse contra un Poder Judicial corrupto.

¿Cómo así dejas el derecho por la gastronomía?

Ejercí como abogado cinco años. Yo me dedicaba al derecho penal. Me apasiona enfrentarme a un sistema judicial que me garantice que si tengo las pruebas fehacientes para ganar, debo de ganar. Pero en mi época no era así. Por falta de coima o por no entrar en esa argolla corrupta que existía, no podía ganar. Traté de luchar contra la corriente, pero no se podía, era un sistema gubernamental muy corrupto. Hablamos de la época de Fujimori-Montesinos. Eso me estresaba mucho, me sentía un profesional frustrado.

¿Y cómo llegas a la cocina?

Yo vengo de una familia de cocineros. Tuve un abuelo materno increíble, y como yo era su nieto mayor, me llevaba al mercado. No solo me enseñaba a comprar, también a tener gusto para la comida casera y la de ambulante. Yo creo que toda esa enseñanza de él, de mi madre que cocina espectacular, y de mis tías abuelas hicieron que me guste la cocina. Dejé de trabajar como abogado para dedicarme a ser cocinero. Entré a Le Cordon Bleu Perú, fui la primera promoción, me gradué en el puesto tres. Trabajé en distintas cadenas de restaurantes; la televisión fue lo que me catapultó a hacerme conocido y a viajar mucho.

Imagino que cuando viajas, además de ir a los lugares turísticos, vas a los mercados...

Bastante, sí; y a los restaurantes también. En el extranjero por un tema de curiosidad; pero en el Perú es por un tema de necesidad, de querer aprender.

¿Cómo surge la oportunidad de viajar dando a conocer la comida peruana?

Toda mi experiencia relacionada a la gastronomía surge gracias a la tele, aproximadamente el 2004. La televisión me abrió muchas puertas. Lo primero que logré fue que el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Alfredo Ferrero, me invite a participar de un libro donde juntaba a un promedio de 60 cocineros emblemáticos del Perú. Para mí fue un honor. Ese fue el primer éxito que tuve como cocinero. Luego PromPerú me llama para un primer viaje a un festival en Disney, después me invitó a Japón. Más tarde los embajadores me han invitado a Qatar, Dubái, la India, Brasilia, Cuba y más. Las experiencias han sido maravillosas todas.

¿Y cómo así brindas una conferencia en la Universidad de Harvard?

He sido el primer cocinero peruano en ser invitado a Harvard para dictar una conferencia sobre gastronomía. La profesora que me invita es la responsable del curso de lenguas nativas. La sorpresa fue que asistieron más de 120 personas, no solo alumnos de esa facultad, también fueron de otras facultades y cocineros de los restaurantes que están en la ciudad universitaria. Además de hacer una pequeña degustación de choclo de Cusco con queso andino y salsa huancaína, presenté una exposición sobre 5 mil años de gastronomía.

¿Desde cuándo te dedicas a la enseñanza?

Desde hace dos años. Soy el coordinador de cocina peruana en Le Cordon Bleu. Como profesor soy exigente. No solo te enseño cómo picar o guisar, también te digo la historia o la leyenda alrededor del plato. Lo bueno de la cocina peruana es que tiene muchas leyendas, mitos, historias y lo que yo quiero es que mis alumnos las divulguen. Al final todos somos embajadores.

El chef no es solo aquel que está en la cocina, también rescata tradiciones...

Yo siempre le digo a mis alumnos que el mejor lugar donde se aprende de gastronomía es el mercado. El alumno no se debe limitar a aprender a cocinar en el aula, en la cocina; cuando vas al mercado te das cuenta de que hay 3 mil variedades de papa y puedes tocar, probar, oler y experimentar con insumos que no necesariamente te enseñan en tu carrera de cocina.

¿Si tuvieras que elegir entre la docencia, la televisión o un restaurante, con cuál te quedas?

Uy, qué difícil. Yo creo que en mi restaurante podría filmar mi programa de televisión en donde enseñe cocina.