Arequipa: Una mirada al legado de las picanterías (FOTOS)

Desde que tengo uso de razón, mi padre siempre aprovecho el mes de agosto para visitar las picanterías de Arequipa, aunque a mi corta edad no entendía el legado de la gastronomía local, con el paso de los años, al igual que muchos arequipeños, valoré esta tradición que hoy le ha tocado enfrentarse a un enemigo invisible.

No solo es la comida, un Chaque, un Americano o un Rocoto Relleno, era el hecho de compartir con tus seres queridos en aquellos ambientes o salones de mesas antiguas y bancas de madera, donde te cruzabas con otras familias y hasta entablabas una conversación amena. Eso eran las picanterías.

Pero hoy, esos salones lucen vacíos, las sillas están arrinconadas y las mesas ya no son usadas para albergar los potajes de la Ciudad Blanca.

Esto lo sabe más que nadie, Mónica Huerta de la picantería la Nueva Palomino.

Nos recibe con una cálida sonrisa, siempre optimista a las circunstancias de la vida, y de la responsabilidad que ahora pesa bajo sus hombros, al igual que muchos picanteros que hoy luchan para que la tradición gastronómica no muera. Con orgullo, afirma que esta es una nueva etapa en la cocina local, que están haciendo historia a pesar que la COVID-19 pretende seguir en nuestra sociedad.

Pero esa cálida sonrisa y esa alegría se ven resquebrajadas al ingresar a uno de sus salones de su local ubicado en la calle Leoncio Prado N° 122 en el distrito de Yanahuara, contiene las lágrimas por la nostalgia que le produce al ver ese ambiente sin personas, sin comensales, sin historias que compartir. “Todo agosto era fiesta, los salones se llenaban, las familias disfrutaban, esa era la tradición, me causa pena y nostalgia ver las sillas amontonadas, y que solo algunas mesas se usan para despachar los pedidos”, nos dice Mónica.

Pero, a toda circunstancia, queda una enseñanza, los fogones nunca se habían apagado y la “chicha madre”, siempre guardaba el toque perfecto para la popular bebida de guiñapo. Ellas, las picanteras están haciendo historia. Reconocen que es difícil, pero no imposible adecuarse.

Hacedoras. Entre ellas, es imposible no mencionar a las hacedoras, llamadas así, porque guardan los secretos más selectivos de la culinaria arequipeña, mujeres que superan los 60 años y que por la pandemia no pueden trabajar. “Aquí estaba mi muñequita, así le decía de cariño, ella quiere trabajar, pero no se puede, no podemos arriesgarla”, dijo.

Hoy la realidad es otra, prefiere no llamarle delivery, si no, como una entrega especial, a veces ella misma da los platos, extiende el pequeño mantel a cuadros encima del banquillo para dejar el pedido. O pide a sus clientes que van al local que usen sus viandas.

Mónica nos muestra los cuatro ambientes que ha acondicionado para La Nueva Palomino, una se encarga del despacho, otra es el pequeño mercadito de abarrotes, aquella que creo para que los clientes escojan algunas especias e ingredientes para la cocina; un pasadizo, un área libre para que los clientes esperen manteniendo la distancia, y que traiga a su memoria como eran los jardines de las picanterías.

Confianza. En sus ojos aún muestra confianza en el futuro, y que todo lo malo en algún momento pasara, este año no habrá festejos no habrá encuentros familiares, pero sí guardará toda la nostalgia de los arequipeños, que sin duda valoraremos más nuestra tradiciones.

Mónica es consciente que esta labor por ahora no es muy rentable, no se gana mucho, pero el deber está en que las tradiciones no mueran y caigamos en el facilismo de la comida rápida.

Nos recuerda que las picanterías nacieron para alimentar a los trabajadores del campo, aquellos que necesitaban una buena alimentación para trabajar.

“Todo pasara, y nos volveremos a encontrar, yo espero que el próximo año sea diferente, tengo la confianza”. Así nos despedimos de La Nueva Palomino, un rincón de Arequipa, llenó de cultura.