Chicha de güiñapo, patrimonio inmaterial de Arequipa

Luego de varias horas, en la paila que Zaida Villanueva tiene su casa, hierve a borbotones el guiñapo de maíz negro. El agradable olor que desprende el conocimiento solo puede augurar el sabor inigualable que tendrá cuando se transforme en chicha y esté lista para saciar la sed de los invitados a su fiesta.

COSTUMBRE

Zaida y sus hermanas usan un pedazo de yute llamado seisuna para colar el mosto verde de la chicha que recibe el nombre de ‘usma’ y que reposará en las tinajas para enfriar y luego pasar a las chombas donde finalmente terminará su proceso de fermentación con un poco de azúcar para hacer más agradable su sabor mientras desfile por los vasos de quienes se den cita a la ‘Fiesta de la chicha’ que este 4 de agosto se realizará en la Plaza de Armas de la ciudad por el 483° Aniversario de Arequipa.

“Nuestra chicha de guiñapo es una bebida ancestral. Tenemos 1,500 litros de chicha que vamos a llevar al festival. Se hace con el maíz negro que se germina ocho días en agua, luego seca y lo molemos en batán y también en molino, un kilo alcanza para 10 litros. Antiguamente, se germinaba el maíz con agua de acequia, pero eso ya no podemos hacer por la contaminación, ahora es con agua potable”, refiere Zaida Villanueva de la picantería Cau Cau II mientras exprime los restos del guiñapo cocido que toma el nombre de anchi y es usado para alimentar a las aves de la casa.

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ACOMPAÑANTE

La bebida reina de la cocina arequipeña reposa desde el lunes en las chombas. Cuantos más días tenga, mejor cuerpo tendrá por su fermentación y estará lista para acompañar los picantes y otros platos que habrá en la carta que exhibirán las picanteras que participarán del festival que retorna tras su obligada ausencia por las restricciones de la  pandemia de la COVID-19.

“Llevamos una semana con la preparación. La chicha que vamos a presentar va a estar madura, va a levantar físicamente a quien la pruebe y también vamos a rescatar recetas antiguas tratando de hacer lo mejor posible para que la gente deguste lo que tenemos”, agrega la picantera, que durante el festival hará una demostración de cómo se elabora la chicha que calma la sed, da fuerza al enclencle (alicaído o débil) y hasta potencia en cuestiones amatorias al que lo necesita.

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“La chicha es saludable y tiene muchos beneficios para quien la consume”, refirió Zaida Villanueva, quien invitó a los arequipeños y turistas a participar este viernes del festival gastronómico que la Sociedad Picantera de Arequipa instauró desde el 2013 para homenajear a la bebida emblemática de Arequipa, como preámbulo a las festividades por el aniversario de la ciudad.

Además de la variada degustación que habrá en 18 puestos distribuidos en los alrededores de la plaza de armas, los asistentes también podrán apreciar la participación de intérpretes de música arequipeña y poesía loncca.

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