El cuy chactado: los secretos de este potaje arequipeño

La arequipeña Mery Pinto Gonzales (49) es una de las principales conocedoras  de la receta del tradicional del cuy chactado, considerado un deleite hasta para el paladar más exigente. Como se conoce, este plato arequipeño pertenece a la serranía del país y es uno de los favoritos en los festivales gastronómicos que se realizan en la ciudad. 

Recientemente, Doña Mery demostró sus cualidades culinarias en el Festival del Cuy Chactado, evento organizado por la Municipalidad Distriral de Socabaya. Diario Correo conversó con ella y nos dio la receta para preparar en nuestras mesas este tradicional potaje a base de la carne de este animal.

¿Cuándo empezó a preparar el cuy chactado? Hace cuatro años, me enseñó una amiga, experimenté la preparación y me salió bien. Siempre cocinaba arroz con pato desde hace décadas, pero cuando aprendí a preparar el cuy chactado, me gustó más hacerlo y saber que también a las personas que lo saboreaban también les gusta.

¿Cómo se prepara este delicioso potaje? Primero hay que pelarlo (el cuy), luego cortarlo y lavarlo bien, depende mucho del gusto de quien lo pide. El cuy se hace con sal, pero otros le echan comino y ajo, sale más rico. Hay que añadirle sal y colgarlo y a la hora de ponerlo a la sartén, se le echa sal, ya que al estar colgado se escurre la sal y el cuy se queda chuma sin sabor, por eso es necesario para que salga rico echarle limón al cuero y ponerlo al sol para que salga crocante.

¿Por qué se tiene que dejar la carne expuesta al sol? Para que reviente el cuerito del cuy al momento de freírlo. Puede estar mediodía, dos horas, así ya no sale remojado sino crocantito y agradable al paladar. Este paso es importante, ya que de este dependerá el sabor final del plato que se sirve en la mesa. Muchos nos preguntan siempre por qué se deja el cuy al aire libre, ahora ya lo saben, forma parte de la preparación.

¿Cuál es el paso que sigue? Si ya está este paso, se fríe el cuy en bastante aceite caliente. Primero el lado de la panza después el lomo, porque sino lo crocantito no queda en su punto , se acompaña con papa y mote, así es la presentación en Arequipa, en otros sitios no sé cómo será. El cuy chactado es un plato que se prepara de manera distinta en cada parte del país, en Arequipa generalmente es así.

¿Cada cuánto recibe pedidos masivos de cuy chactado? Usualmente cada dos meses, no es tan seguido, puedo llegar a preparar más de 300 platos con bastante gente, con siete a ocho personas, básicamente, para los primeros pasos. Siempre contrato gente para la preparación. Lo que más toma tiempo es pelar y limpiar el cuy, usamos manos que están adaptadas a esto. 

¿Cuánto cobra cada plato de cuy chactado preparado? Un plato de cuy está entre 40 y 45 soles, depende del tiempo de su preparación. En invierno ya se cobra más, en verano se cobra menos, puede llegar a costar 35 soles, esto debido a la abundancia de la alfalfa, por ende, su menor costo para alimentar al animal.

¿Es rentable este negocio? Nosotros hacemos descuentos cuando nos piden grandes cantidades, por ejemplo puede costar al por mayor , la unidad a 38 soles. La venta de cuy preparado desde domicilio es rentable, pero es molestoso. Hay que tener en cuenta que otros echan encima maíz molido.¿Cuál es el sueño gastronómico que tiene a futuro? Estoy pensando poner un negocio de cuyes y platos típicos. Estoy segura que a Gastón Acurio le gustaría mi plato si es que lo llega a probar.