La Picantería Nieves nació de la pobreza en Hunter (FOTOS)

La picantera más longeva de Arequipa dice estar feliz porque deja a su heredera. Hace unos años se alejó de la cocina para convertirse en cajera, pese a sus 85 años. “Me gusta llenar el bolsillo, para eso estoy lúcida”, dice entre risas mientras camina y empieza a mover la cabeza al escuchar la música arequipeña. “En mis tiempos bailaba bien los huaynos, la marinera, viera usted, ahora no puedo”, lamenta Zoila Villanueva Gutiérrez, fundadora de la picantería Nieves.

El nombre le fue heredado por su madrina de bautizo, debido a su piel blanca y en relación al cuento de Blanca Nieves. En la ruta de las picanterías en Arequipa, este es el diálogo con la madre y la hija Tatiana Villavicencio Villanueva, quienes comparten la administración del local.

¿Cómo era el local cuando empezó con la picantería? Mi madre Evarista puso la picantería en Sachaca, de ahí le seguí por mis hijos, pero desde pequeña traía raíces, leña para cocinar. Antiguamente todo era en ollas y cazuelas de barro. La chicha se servía con aceituna.

Usted ya tiene una heredera. Mi hija Tatiana se encargará de la picantería cuando Dios me recoja (lágrimas). Ella sigue con el negocio, junto a mi hija Marian, que también nos apoya. La picantería la empezamos hace 40 años, pero hace 15 ella tomó las riendas del local.

Señora Tatiana, ¿tuvo que dejar su profesión para dedicarse a este negocio? Tuve que dejar los estudios para dedicarme a la picantería, estaba estudiando enfermería. Desde que tengo uso de razón trabajamos juntas, ahora mi mamá se convirtió en mi hija, es mi guagua. Por la picantería me quedé soltera, por el mismo enigma del qué dirá la gente, por darme mi lugar nunca permití que un hombre se me acercara. Las señoras que no venían aquí decían que era un sitio de perdición, eran discriminadas las mujeres. Hoy por hoy, desde que somos Patrimonio Cultural de la Nación, nos dieron nuestro lugar. Ahora podemos decir que somos las señoras, el tiempo nos dio el lugar de profesionales a nivel mundial de la gastronomía. No me arrepiento de no haber tenido hijos, la picantería me dio muchas alegrías, es muy bello.

¿La picantería cómo funcionaba en una sociedad machista? Antes la mujer era vejada. La primera mujer que se revela al mandato machista es la picantera. Picantería Nieves viene de un proceso de pobreza única, mi papá fue un hombre descuidado y falleció. Mi mamá se hizo cargo de 11 hijos y el recurso era necesario, es ahí cuando un tío de Tingo le dijo a mi madre: “Nieves, si cocinas exquisito, ¿por qué no abres una picantería? Yo te llevo los insumos”. Incluso le dio 150 soles y eso alcanzaba para las carnes, cervezas, para todo. La picantería nace y surge de una pobreza, entonces estas eran pequeñas. Empezamos con unas mesas de sillar, sillas de madera, que son de la abuela de mi mamá. Los que se sientan ahí son privilegiados.

Ahora, ¿qué papel juegan estos lugares? Estamos en la lucha de que no se pierda esta tradición. Con el tiempo las autoridades nos han quitado muchas cosas como utensilios, incluso nos prohibieron los batanes, el modo de cortar la carne con el hacha y la madera, utensilios de madera.

¿Las prohibiciones les restan mucho a las tradiciones? Así es, pero cuando nos dimos cuenta de la importancia de la picantería para Arequipa, volvimos a rescatar los utensilios de antaño tomando en cuenta que estos estén en buenas condiciones, para no perder la esencia.

¿Qué platillos preparaban antes? Empezamos con matasquita, torrejita, ceviche de camarón, cau cau, ocopa de lapas, encima de los loritos iba la ocopa de tolina o los bagres, ocopa de ispes, sullo de conejo. Los suches, los bagres y las ranas blancas había en los manantiales para hacer las sopas. Incluso el pejerrey se traía de las acequias.

¿Qué momentos gratos les dio la picantería? Antes esto era tierra, tenía un desnivel, una vez por aquí pasaron los soldados y mi madre, con ese amor que la caracteriza, los llamó a tomar chicha. El coronel vino a agradecer el gesto, tomó la chicha y le dijo “mamita, en qué te ayudo”. Vieron que esto estaba en desnivel, entonces los soldados lo nivelaron para expandir la picantería.

El trabajo en la cocina es agotador porque no usa alimentos procesados. La cocinera elabora todo, hasta ahora llevamos esa tradición de que nada sea procesado, todo debe ser manual para que no se pierda el aroma, la textura de la carne. Nosotros matamos los animales, los preparamos.

Este local tiene objetos de antaño como las chombas, las planchas, herramientas del chacarero, ¿qué genera esto en el público? Cuando el cliente llega aquí, llega a la casa de la abuelita y comienza a recordar, a añorar. Incluso un arequipeño que volvió de Estados Unidos se puso a llorar, porque le recordaba a su niñez. Esto crea emociones, es como un viaje al pasado.

Ubicación. El local está ubicado en la calle Nicaragua 303, en el distrito de Hunter.