La ruta de las picanterías: Amor por nuestra comida en La Palomino

Cuando Buenaventura Arce Alpaca habla de La Palomino recuerda a su abuela, Juana Palomino, y a su madre, Arminda Alpaca, la primera fue la fundadora de este sitio lleno de tradición, y la segunda supo dejar el nombre en alto. Hoy él conduce la picantería junto a su esposa, Mercedes Salinas, herencia gastronómica que sigue conquistando paladares, en calle Misti N°400 Yanahuara.

Usted asumió una gran responsabilidad. Sí, soy la tercera generación directa de Juana Palomino Mendoza, quien fue la que fundó la picantería La Palomino hace más de 100 años, luego la dejó a mi madre, Arminda Alpaca Palomino, quien le dio renombre.

¿Cuántos años tienen en Yanahuara? Lo que me contaron algunos parientes que ya partieron al encuentro del Señor es que aquí, en Yanahuara, el local tiene más de 80 años. Antes estaba en la calle Ugarte, en el mismo distrito, pero me contaron que antes de eso funcionó en el parque Bolognesi, ahora parque Duhamel.

¿Cuál fue el aporte de su madre? Le dio renombre a la picantería. Clara muestra de eso es que hay reportajes periodísticos de 1970, mi madre representó a Arequipa en la Feria Internacional del Pacífico, en Lima. Yo guardo ese recorte. Mi abuela Juana Palomino Mendoza empezó a la antigua, con ollas en su concha, preparaba jayaris, guisos y chupes. La familia Alpaca ha sido muy picantera, diez de ellos tuvieron negocios propios.

¿Cuántos hijos tuvo su abuela y cuántos se dedicaron a la cocina? Mi abuela tuvo tres mujeres y cuatro varones. Dejó de herencia la picantería a Arminda Alpaca Palomino, quien se quedó con el local junto con su hermana Irma. Ellas se hicieron cargo hasta 1985, año en que fallece mi madre Arminda. A partir de esa fecha asumo la conducción.

¿Qué edad tenía entonces? A los 22 años, era muy joven. Soy el menor de tres hijos que tuvo mi madre, y dejé la Escuela de Oficinales de la Guardia Civil para hacerme cargo. Aprendí mucho de mi madre.

¿No se arrepiente? En los tiempos bravos y difíciles que hemos pasado, me arrepentía, y les reclamaba por qué me habían dejado una carga tan pesada, pues los paquetazos del APRA y de Fujimori fueron terribles.

¿Cuánto fue el mínimo de comensales que tuvieron en esos tiempos difíciles? Mínimo cinco mesas y era una alegría. Llegamos a decir que Dios tuviera piedad de nosotros, pero la picantería es así y para mí es el sitio más alegre, triste, casual o histórico que puede haber, donde se reúnen pensadores, futbolistas, toreros y de todas las artes y culturas.

¿Qué personalidades los visitaron? Grandes músicos, Los Dávalos, el Trío de Yanahuara, Los Hermanos Delgado, entre otros. Ellos venían a hacer música.

¿Cuál es su plato bandera? El timpo de rabos, es un sancochado con la cola de la res, papa blanca, chuño blanco, repollo, chalona, apio y porro. Este potaje lo cocino a leña.

¿Cocinan a leña? Sí, tenemos una concha artesanal. Ahí cocinamos todos los guisos y sopas. La frituras las hacemos en cocina de gas.

¿Qué guisos preparan? Estofados, ají de calabaza, locro, asados, americanos, entre otros. Aquí lo hacemos todo con amor.

¿Qué días atienden? Atendemos desde las 12:00 horas hasta las 17:30 horas, de jueves a martes.

¿Cuáles son los menús? El jueves hacemos caldo blanco de res, el viernes hay chuño molido, el sábado hay cazuela o alocrado (caldo criollo), el domingo caldo de lomos, el lunes chaque de tripas y el martes chairo.

¿Su esposa es su apoyo? Sí, le agradezco mucho a mi esposa, Mercedes Salinas. Su abuela también tuvo una picantería en sus tiempos y Mercedes tiene una sazón muy buena.

7 hijos tuvo Juana Palomino, fundadora de La Palomino.

16 soles cuestan los menús tradicionales de Arequipa.