La ruta de las picanterías: El inigualable lorito de liccha de La Benita

A Benita Quicaño Guillén le brillan los ojos cada vez que habla de platos picanteros, y no es para más, es descendiente de siete generaciones de grandes cocineras, cuyos platos aún se pueden probar en La Benita, su local ubicado en Characato.

Pero en todos los años que lleva cocinando, no solo su sazón ha enamorado a cientos de clientes que recibe en su picantería, también ese estilo de antaño que intenta mantener y transmitir.

En una entrevista para Correo, nos habló sobre su pasión por la gastronomía arequipeña y sobre el plato que la mantiene viva, el lorito de liccha.

Usted ha pasado casi toda su vida en una picantería ¿Cómo así es que nace el gusto por preparar comida arequipeña? A los cinco años que me quedé huérfana de padre, entré a la picantería con mi abuelita y empecé a ayudarle, a moler el ají en el batán, a moler guiñapo, el trigo para hacer el sango, atizar la candela, a picar la cebollita, hacer las cosas pequeñas y de ahí he ido aprendiendo a cocinar. Me gustó. Todo el tiempo he estado en la cocina.

¿Cuál es el potaje que le trae más recuerdos de la infancia? El plato que más me trae recuerdos es el lorito de liccha, ensalada de liccha con su tostado, su chupe de camarón, su cau cau y sus papitas. Y también el sango, me acuerdo que el trigo lo tostaba en la ancana y lo molía en el batán.

¿Cómo se prepara el lorito de liccha? A la liccha le sacamos las hojas, la hacemos pasar por baño María, y aparte hacemos un guisito de ajito con cebolla, tostamos con el sartén. Una vez que hemos tostado, le echamos la liccha y echamos aceite al gusto de la persona que cocina y salcita. De ahí comenzamos a exprimirlo con la mano y de ahí sale el lorito. ¿Por qué le decimos lorito?, porque es verdecito y le damos la forma del lorito.

¿Este plato tan especial aún lo podemos encontrar en La Benita de Characato? Sí, hasta ahora lo seguimos preparando no solo aquí, también en La Benita de Los Claustros de la Compañía y en La Victoria, que están ubicados cerca a la Plaza de Armas. Todos los días lo tenemos con su ocopa, su cau cau, tostado, así como el sango de trigo. Es muy solicitado por los turistas (risas), principalmente por los que son vegetarianos.

¿Cuál es su generación en esta tradición culinaria? Yo soy la séptima generación. Mi abuelita Serafina, mi abuelita Pastora, mi mamá y yo hemos continuado. Ahora la sigue mi hijo y sobrinos.

¿Qué representa para usted ser un referente de la comida arequipeña a nivel mundial? Estoy contenta de estar en la picantería desde pequeña. Me trae muchos recuerdos alegres, he aprendido mucho. Con la picantería he podido educar y alimentarlos a mis tres hijos.

¿Qué significa para usted que uno de sus hijos siga sus pasos? Al comienzo no estaba de acuerdo, ahora lo he aceptado.

¿Imaginó tener el éxito que tiene ahora, el mismo que le ha permitido viajar a otros países? Nunca imaginé tener este éxito, el que me hayan invitado tantas veces a Colombia, Estados Unidos, para mi es un sueño.

Veo que aún mantiene el batán y el fogón. La tinaja, la paila, la chomba, las tenemos en todas las picanterías y viajamos también con todo. Me acuerdo que la primera vez que nos invitaron a Mixtura, contratamos un camión y cargamos el batán, la molina, todo. Llevamos hasta las piedras y ahí hicimos como 6 conchitas para hacer el chicharrón de chancho. La gente hacía colas para comprar y miraba y se tomaba fotos. Para el extranjero hemos llevado especies como rocoto, aji colodo, ajo. Por ejemplo, yo no me acostumbro a picar en la tabla, siempre pico en la mano, me dicen como puedo picar sin cortarme la mano, hasta la carne la pico en la mano.

Nos enteramos de que también ha participado junto a su hijo Roger en una feria gastronómica en el parque de la Exposición durante el desarrollo de Los Juegos Panamericanos, ¿cómo les fue? Muy bien, fue una experiencia muy grande, el último día fue una familia, que probaron adobo y caldo de gallina. El señor era arequipeño y resulta que regresaron como cuatro veces. Decía: “de años estoy comiendo como se comía en Arequipa”. Le traía recuerdos.

40 años tiene la picantería La Benita ubicada en Characato.