La ruta de las picanterías: “El sabor de las Cau Cau nos lo heredó mi madre”
La ruta de las picanterías: “El sabor de las Cau Cau nos lo heredó mi madre”

Doña Beatriz Villanueva (57) es una de las cultoras de la gastronomía arequipeña. Conserva el legado que le dejó su madre, doña Laura Salas, una picantera con buena sazón que tenía variadas recetas originales de platos típicos de Arequipa.

Junto a su esposo, Silvestre Valdivia, abrió su picantería, con los conocimientos culinarios que le heredó su progenitora. Lleva más de 30 años dedicada a la cocina y a preparar deliciosos potajes y guisos.

En la  del diálogo con Correo, habló sobre cómo se inició en este mundo y lo que significa la cocina en su vida. Junto a sus hermanas, son el tercer legado gastronómico que buscan preservar con sus hijos.

¿Cómo nació la picantería Laurita Cau Cau? La empecé con mi esposo, decidimos comprar un terreno para poner un negocio, pero yo me incliné más por la gastronomía, ya que mi mamá sabía cocinar. Entonces empecé en Huaranguillo, compré un pequeño terreno en la avenida Progreso 319, entonces allí empecé con siete mesas, era un negocio pequeño, después he ido creciendo. Pasaron como siete años, poco a poco me han ido conociendo. Gracias a que participé en muchos eventos de gastronomía y otros concursos.

¿Cuántos años lleva funcionando su local? Mi picantería en Huaranguillo tiene 20 años, pero poco a poco he ido haciéndome conocer, gracias a todos los eventos en que he participado.

¿La clientela la prefiere? Gracias al trabajo que he hecho, a ese esfuerzo de salir de mi ciudad, he sabido también corresponder el cariño del cliente, por eso hoy en día somos muy conocidos, la gente nos estima mucho, yo también los trato con mucho cariño y con mucho empeño.

¿Tiene alguna relación con la picantería La Cau Cau? Nosotras somos cinco hermanas, la picantería La Cau Cau ya tiene 50 años, es de mi mamá la señora, Laura Salas Rojas, fue la pionera que empezó en Sachaca, en la avenida Independencia 124, y mi abuelita, Lucía Rojas de Salas, que empezó en Pampa de Camarones. Luego de allí mi mamá es la que inicia este hermoso negocio que es la picantería, este legado de la picantería, nos deja nuestra madre, el sabor que ella tenía y este legado que hoy en día tenemos todas las Cau Cau.

¿A los cuántos años empezó a cocinar y cómo fue su primera experiencia en este ambiente? Básicamente, yo he empezado en esto con mi madre, pero poco antes de que ella falleciera, y cuando quise empezar el negocio de la gastronomía y de la cocina, decidí con mi esposo, Silvestre Valdivia, poner un negocio de picantería. Yo sabía cómo hacerlo y tenía conocimiento de la comida arequipeña, entonces por eso es que me incliné más a poner una picantería.

¿Cuál es el primer plato arequipeño que aprendió a preparar? Fue el estofado, después cuando mi madre falleció aprendí hacer locro de pecho, zarza de tolina, que siempre mi mamá preparaba, y es por eso que llevo este plato a todos los eventos, como el sivinche de camarón, el cau cau marino y la ocopa de tolina, que es el plato que nos identifica a las Cau Cau.

¿En qué consiste el plato cau cau marino? Es un marisco que lo hacemos hervir, son las hueveras del pez volador que bota al mar en sábanas, y eso es lo que sacan.

¿Cómo se prepara? Se pone agua a hervir con ajo, cuando hierve se lava el cau cau, se le echa a hervir con un poco de sal, nada más, tiene bastantes proteínas, es un alimento formidable, nutritivo. Es muy rápida la cocción.

¿Cómo se sirve? Lo acompañamos con ocopa arequipeña y le pico el chanque o la tolina. Luego lo servimos juntos con la lliccha y loritos. Ese plato lo preparamos todos los lunes en Laurita Cau Cau.

¿Es la única picantería donde preparan este plato? No, también en las de mis hermanas, hoy en día todavía conservamos esa receta, porque es una identificación que tenemos las Cau Cau y no podemos perder esa tradición. Tenemos que seguir conservando nuestra labor para dejar el legado a nuestros hijos.

¿En qué se diferencia la comida arequipeña de las de otras regiones? Nuestra comida es diferente, usamos los insumos lo más natural que podemos, molemos siempre nuestros ajíes, procesamos nuestros propios insumos, aunque es laborioso.

Perfil. Beatriz Villanueva dueña de Laurita Cau Cau. Participó en varios eventos de gastronomía. Estuvo en Mucho Gusto en Tacna, y en Mistura en los años 2011 y 2015.

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