La ruta de las picanterías: Los Geranios, donde el cliente siempre encontrará platillos

“Todo es amor y secretos en la cocina”, solía decir doña Angélica Aparicio a sus hijos cuando los instruía en el mundo de las ollas, los cucharones y los alimentos que ofrece la tierra para preparar, lo que se empañaría en conservar, la comida de las picanterías de antaño. Doña Angélica falleció en abril de este año, pero su hijo Luis Alberto Gallegos Aparicio, mejor conocido como Betito, se comprometió a preservar su memoria, no solo a nivel personal, sino dentro de la cocina tradicional que su madre tanto quiso.

Correo conversó con él en su local de Tiabaya, en la avenida Arequipa N° 239, y degustó un auténtico rocoto relleno, así como un generoso plato de picante, al que hoy normalmente llaman americano, compuesto por arroz verde con colas de camarón, zarza de senca, res guisada, torrejas de verduras y chicharrón de chancho. Todo acompañado de un enorme vaso de chicha de jora, de entrada suave pero al mismo tiempo contundente, como nunca antes probó este redactor. La entrevista a continuación.

Empecemos por lo primero, ¿por qué el nombre Los Geranios? Quizá por una cuestión superficial, pero a mi madre siempre le gustaron esas flores, como a nosotros. Y antiguamente, como esta zona era chacra y pastizales, podías ver cultivos de esta flor en todos lados, lo que le daba cierto realce al paisaje, a la casas y a las personas que habitan estos lugares. Ya de eso casi no queda nada, pero aún mantenemos ese recuerdo con el nombre del local.

¿Qué platos de antaño buscan revalorar? A parte de lo clásico, tenemos la corvina al horno, la timpusca de pera o las colitas de camarón. Además del enrollado de cerdo, que es un receta que queremos revivir más adelante para el deleite de nuestros clientes.

Este rocoto relleno debe ser uno de los mejores que he probado. Por supuesto, porque está hecho a lo antaño. El verdadero rocoto relleno no lleva maní, ni zanahoria o pasas. El rocoto simplemente se prepara con un guiso de carne y cebolla picada. Y se acompaña con papa sancochada bañada con queso, lo que te deja un sensación placentera en el paladar. La gente luego varió eso con el pastel de papa, que no es el acompañante original de este plato.

¿Lo mismo pasa con lo que ahora llaman “americano”? Sí, este picante que tienes enfrente también adoptó ese apelativo con el paso del tiempo por la distorsión de los ingredientes y las porciones, platos que ya no pertenecían estrictamente a la picantería arequipeña. Así que ahora popularmente le llaman así, pero lo que encuentras acá es un picante como lo que se preparaban antiguamente, esta es picantería de verdad.

¿Qué recuerdos tiene de su madre? Que siempre estaba dispuesta a servir un plato de comida aún cuando ya no había nada y le decíamos que no ofreciera. Ella hizo famosa la expresión “shay”, por “sí hay”. Venía alguien y pedía cuy o caldo de gallina y mi madre desde el fondo de la cocina gritaba “¡shay!”, para que el cliente entrara. No sé cómo lo hacía, pero de dónde sea se prestaba un cuy o una gallina y la preparaba en un abrir y cerrar de ojos. Mi madre siempre fue así, hacía magia.

Tengo entendido que prepara una publicación sobre ella. Sí, un libro con recetas inéditas, como la del enrollado de cerdo, y otras clásicas de la picantería arequipeña como solía prepararlas mi madre. Casi como si intuyera que ya le quedaba poco tiempo, ella me dictó algunas recetas de potajes para este proyecto, luego falleció. Por ahora planeamos sacar esta publicación para finales de año.

¿Cuál es su proyección para Los Geranios? Tener otro local cerca a la campiña. Sobre todo porque los turistas que vienen aquí no solo buscan la comida, sino una experiencia completa. Paisajes, encuentro con las campiñas de Arequipa, observar cómo se preparan los platos con los utensilios de las picanterías de antaño, pero algunas de esas cosas son prohibidas por las municipalidades, como los utensilios, porque piensas que es insalubre. Por lo que pido mayor atención en eso, consideración por las picanterías de la ciudad.

• 3 locales con el nombre Los Geranios existen en Arequipa
• 85 años tenía Angélica Aparicio cuando falleció.