Los mejores caldos se degustan en Arequipa

Las picanterías arequipeñas son famosas por ser consideradas los lugares donde se mantiene viva la tradición gastronómica, con el magistral cauche de queso, el sivinche de camarón, el solterito de queso, el rachi de panza y los inigualables caldos o los chupes, que son celosamente preservados en estos templos de la culinaria.

Es indiscutible el poderío de la cocina arequipeña, sus aromas y sabores se apoderan de las principales picanterías. Una de estas es Las Chombitas, un lugar que con sus exquisitos sabores logró enamorar los paladares de sus visitantes, quienes se rindieron ante el chupe de camarones, el chairo, el pebre, el chuño molido, el caldo de lomos, entre otros.

Y es que María Elena Lucay Canaza, de 52 años, dueña de la picantería más tradicional de Paucarpata, continúa considerando a la Ciudad Blanca como la tierra de las sopas o los chupes.

COSTUMBRE. Como es de saberse, Arequipa es famosa por ofrecer una sopa distinta para cada día de la semana. “Yo nací en Paucarpata, aprendí a cocinar desde muy pequeña. Mi abuela María Alpaca, más conocida como “Lola”, era quien preparaba las sopas, fue a raíz de su muerte que yo decidí continuar con este legado y algo que no perderé es el preparar los caldos y chupes”, contó María Elena.

Según el historiador e hijo predilecto de Arequipa, Juan Guillermo Carpio Muñoz, los caldos son consumido desde la época colonial. Estos son preparados y consumidos por la población a fin de soportar a diario las bajas temperaturas. “La función primordial de una sopa, caldo o chupe es restablecer las energías, es de esta palabra que viene el “restaurante”. Este es un lugar donde los españoles de aquel entonces buscaban recargar sus fuerzas”, argumentó.

Es a raíz del ingenio, que estos platos se han ido convirtiendo en alimentos tradicionales. “Arequipa se caracteriza por el consumo del cordero. Somos una ciudad que más consume esta carne, después de Puno”, señala Carpio Muñoz.

El origen principal de las sopas es el continente europeo, pero no se descarta que en la época preincaica ya se preparaba estos alimentos.

CALDO. El caldo de lomos es un plato sencillo que tienen como ingredientes principales el lomo de cordero, la cecina, yucas, garbanzos, papa blanca, chuño blanco y las verduras, tales como la zanahoria, poro, tomate y otros. “En una olla con agua se pone a cocer la carne de cordero con nabo, poro, apio, sal y ajo, hasta que la carne esté cocida, el secreto es que la carne tiene que quedar bien suavecita y toda la esencia del sabor tiene que estar concentrado en lo hervido. En otra olla se hace un aderezo de cebolla roja a cuadritos con un poquito de aceite, luego se hace cocer un ratito, después se le hecha el caldo colado después se le agrega el garbanzo pelado, el chuño partido, la yuca en trozos regulares y, finalmente, se le echa una rama de hierbabuena y de orégano”, explicó la experta cocinera.

Otro de los paltos preparados por la picantería Las Chombitas es el chairo. Este es un plato que combina ingredientes típicos de la región de los Andes con alimentos del viejo mundo, introducidos por los españoles, como la carne de res y de cordero.

Los principales ingredientes usados son chuño, papa dulce, carne de cordero, chalona, habas o arvejas y el mote pelado.