“Si les preguntas a los peruanos adónde viajarían para disfrutar de una comida memorable, muchos elegirían la segunda ciudad más grande del país, Arequipa”, así empieza el periodista americano, Mark Johanson, su reportaje titulado “Arequipa podría ser la próxima gran ciudad gastronómica del Perú”, el cual fue publicado este mes por la revista internacional National Geographic. El escrito destaca la historia de la cocina de la Ciudad Blanca y la coloca por encima de las gastronomías de otras regiones del país.
En el artículo se elogia la gran variedad de ingredientes y recetas de la cocina arequipeña que han pasado de generación en generación. “En Arequipa, en lugar de ceviche, causa y lomo saltado , se encuentran filetes de alpaca, chupe de camarones (sopa de camarones de río) y ocopa (papas en salsa de chile) (...) Si los limeños valoran la innovación, los arequipeños honran la tradición”, se lee en su edición digital.
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Por otro lado, se resalta que la UNESCO nombró a Arequipa en el 2019 como la Ciudad Creativa para la Gastronomía en 2019. Un reconocimiento que se suma a otro muy importante que se entregó al Centro Histórico arequipeño, de núcleo barroco colonial español, que es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
El periodista hizo una investigación sobre los inicios de la comida arequipeña y esas tabernas rústicas, que hoy conocemos como picanterías. “Las tabernas rústicas llamadas chicherías servían chicha de güiñapo , una bebida alcohólica precolombina hecha de maíz fermentado. El gobierno colonial español obligó a los bares a servir platos pequeños, similares a las tapas españolas, para evitar que los clientes se excedieran. Para mantener a los clientes sedientos, los propietarios añaden rocoto picante y ají panca a los platos”.
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Además, se destaca el desarrollo económico de Arequipa como parte de su historia gastronómica. “Los platos hablan de la ubicación de Arequipa en una antigua ruta comercial entre la costa del Pacífico y la cuenca del Amazonas, con mariscos de la primera, frutas de la segunda y productos como quinua, maíz, papas y pimientos de los valles andinos circundantes. Los españoles introdujeron la carne de res, el ajo, la cebolla, las habas y los lácteos, creando platos mestizos como el rocoto relleno (pimientos picantes rellenos de carne y queso)”, relató Johanson.
En otra parte del artículo, se resalta la labor de la mujer arequipeña como la reina de los fogones y quienes se encargan de preservar los secretos de la gastronomía. “Las restauranteras, conocidas como picanteras , han mantenido vivas las picanterías. “Convertirse en picantera no fue una decisión sino una imposición’, recuerda Mónica Huerta, propietaria de Picantería La Nueva Palomino . ‘Estabas prácticamente obligado a reemplazar a tu madre’ ”.
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