Ruta de las Picanteras: La Dorita cautiva a los clientes con los camarones

En la gastronomía arequipeña las picanterías son las que se preocupan por conservar las recetas ancestrales de platos como el rocoto rellerno, picantes, chicharrones y demás.

En La Dorita ente, todo el ramillete de platos destacan los que se elaboran a base del rico camarón.

Lily Pauca de Salas heredó de su abuela la habilidad y peculiar sazón y el uso de insumos naturales y carne de primera pero sobre todo el amor por la cocina que se ve reflejado en cada potaje.

Su abuela tenía su local en Tiabaya, donde solían congregarse los agricultores luego de las faenas diarias para degustar de un sabroso almuerzo.

¿Cuantos años lleva cocinando en la picantería?

Son 16 años, tuve otros locales, pero siempre mi sueño ha sido estar en Yanahuara porque mis padres son de este distrito, también porque hay turistas nacionales y extranjeros. Quiero dar a conocer la comida arequipeña.

¿Cuales son los secretos que tienen las picanterías y que los siguen conservando?

Es importante tener el batan y las chombas para la chicha, pero lo más importante es cocinar con mucho amor para que los platos salgan deliciosos. Otro de los cuidados son los insumos, los que deben ser de buena calidad, así como tener cuidado con la limpieza, sobre todo de las verduras.

¿Porque cree usted que los arequipeños siempre buscan las picanterías?

Porque en lugares como el mall y restaurantes son fusiones y tratan de darle un nombre arequipeño, pero aquí se siguen recetas de las abuelas y se prepara tal y como te lo enseñaron, la comida sale deliciosa. Cuanto más se conserva la receta original el sabor va a seguir siendo el mismo aunque pasen los años.

Una de las peculiaridades de La Dorita son los platos a base de camarón ¿Cuantos hacen?

Tenemos 10 formas de prepararlos y ofrecer a nuestros clientes los celadores, ceviche, ocopa, moqueguano, cauche, cubierto, tortilla, chicharrones, chupe y otros más. La gente ya sabe que tenemos estos platos todos los días.

Desde niña usted estuvo cerca de la comida arequipeña ¿Como recuerdas esos años?

Son recuerdos maravillosos, el amor que mi abuelita ponía para cocinar con sus fogones y ollas era bonito. Usaba el batán para moler el ají y solía tener una pierna macha de cordero que era muy solicitada por lo clientes. Otro momento lindo era cuando hacía la chicha, los niños ayudábamos a prepararla y colarla.

La gente de campo solía almorzar en estos lugares ¿Como eran esos tiempo?

Si, es cierto. Mi abuela tenía su local en Tiabaya donde se llenaba de gente a la hora del almuerzo. Tenía una silla pequeñita y al costado ponía la olla de almuerzo  y los platos para servir rápidamente y atendar a sus comensales acompañándolos con la chicha que estaba en las chombas. Los picantes eran muy pedidos, los camarones, costillar, pancita dorada, sarza y muchos más.

¿Cual es la proyección para los próximos años?

Estamos viendo mejorar más la infraestructura   de nuestro local para dar mayor comodidad a los clientes, pero me gustaría abrir uno nuevo, pero que este cerca para poderlo regentar y supervisar personalmente porque no se puede abrir varios locales y dejar a otras personas a cargo de ellos. En las picanterías uno mismo tiene que estar ahí mismo metiendo la mano y supervisando que tenga buena sazón.

¿Como podría describir la picantería arequipeña?

Es una mujer guerrea, poderosa, amorosa, es una persona muy especial que una a las familias cuando llegan a sus locales. Algunas veces llegan clientes preocupados y nosotros con una lisonja o una broma les levantamos el ánimo y se van tranquilos luego de comer un rico platillo. Es algo maravilloso el legado que recibí de mi abuelo.

¿Se nace picantera?

Sí, porque tienes que tener un amor muy grande por la picantería. En casa tengo un hijo mayor que esta estudiando ingeniería civil, pero que le gusta la cocina y tiene una sazón única. El legado de mi familia va a continuar,como yo lo heredé de mi abuela y madre.

¿Cuál sería la invitación a la población para que visiten estos locales en las fiestas de Arequipa?

Que aprovechen estos días para que puedan visitarnos y ver de cerca cómo se cocina y probar sabores recordando los platos que a veces están perdiéndose, de esa manera no se van a olvidar de la rica comida arequipeña.