Ruta de las Picanterías: Picantería La Maruja mantiene la tradición de las añejas chicherias

En Arequipa las antiguas chicherías, hoy llamadas picanterías, forman parte de la gran tradición que se mantiene por muchos años y predomina en el sur peruano. En estos añejos lugares populares se preparaban platos picantes, acompañados de una buena chicha. Si nos remontamos a la historia, los antepasados narran que la chicha de güiñapo era la bebida popular de los arequipeños en el siglo XIX, de ahí deviene el origen de las chicherías desde hace dos siglos, no obstante fueron reemplazadas por las picanterías.

En aquella época las cocinas eran amplias, muchas picanterías aún las mantienen, tenían la característica que usaban leña para la preparación de la comida típica en el fogón con ayuda del batán, la chaquena y elementos indispensables para la preparación de los picantes y platos a base de rocoto.

Hoy en la Ciudad Blanca, existen picanterías que mantienen la tradición culinaria con exquisitas recetas, mucha sazón y el propio ambiente de los respectivos locales que conservan las características tradicionales.

Una de ellas es la popular y concurrida picantería La Maruja, ubicada en el barrio tradicional de Cerro Viejo del distrito de Cerro Colorado, de propiedad de la experimentada cocinera Maruja ramos Benítez de Aguilar, quien junto a sus hijos José Luis, Carlos Alberto y su esposo José Aguilar Acosta y siete personas en la atención, llevan adelante este negocio gastronómico muy concurrido por turistas nacionales y extranjeros, personajes de la política, el arte, deporte y comensales arequipeños.

Conversamos con Maruja Ramos, quien emocionada nos cuenta sus inicios, de los que guarda muchos recuerdos y agradecimiento de su abuela María Zeballos Zegarra y su madre Balbina Benítes viuda de Ramos.

¿Como nace su pasión por la comida típica arequipeña?

De familia, pues somos tres las generaciones las que hemos heredado esta magia culinaria, que viene de mi abuelita María Zeballos Zegarra, que atendía en su chichería, ubicada en Acequia Alta, Carmen Alto de Cayma,que era preferida por los comensales, todos ellos agricultores, canteros, jornaleros, entro otros. Mi mamá Balbina Benítez la ayudaba.

Al morir mi abuela, mi madre Balbina constituyo la picantería con el nombre "La Cumbre", ubicada en el amplio corral donde hoy ahora esta la picantería.

¿Se puede decir que nació y creció en una picantería?

Así es, pues al nacer y mi madre Balbina al estar ocupada en la cocina, se la ingeniaba y utilizaba una tina de latón  y/o tinaja  de chicha que era mi cuna, estaba cerca a la cocina artesanal de piedras y leña. Al crecer la ayudaba cortando las verduras que usaba para preparar los platos. 

A los 16 años mi madre me obligaba a preparar el locro, estofados, caldos. En mi primer plato fui felicitada. Fue inolvidable. Desde ahí hasta hoy cocino gracias a mi madre que me enseño.

¿Por qué lleva el nombre de La Maruja su local?

Al casarme, mi esposo, José Carlos Aguilar, me apoyo con esta pasión, la cocina y acordamos cambiar La Cumbre a la actual, La Maruja por mi nombre.

¿Que platos destacan en su picantería?

Preparamos 22 almuerzos variados a la semana, todo en base a insumos naturales , de chacra, carnes frescas. Se desataca los caldos de chaque, chairo, cochoca, chuño molido, timpusca, caldo blanco;asimismo, pebre de gallinia, lomo de cordero, puchero,  timpo de rabos, criadillas, rachi de panza, que nos identifica; sarza de patas y de cabeza de chancho, chupe de viernes y de fideos, alocrado, carrilano, el colorado, entre otros.