Por un año más, Arequipa estará presente en una de las ferias gastronómicas más importantes del país, Perú Mucho Gusto. En su edición N° 22, este festival, que se hará en Tacna, del 15 al 17 de setiembre, reunirá a los más importantes restaurantes del país, la Ciudad Blanca estará representada por La Lucila, prestigiosa picantería local.
Para este 2023, Ruth Ballón Salas, dueña de La Lucila y excelente cocinera, llevará el rocoto relleno como plato principal. Correo conversó con ella sobre su participación y la presencia de la gastronomía arequipeña a nivel nacional.
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¿Qué platos bandera de Arequipa deleitarán a los comensales en Perú Mucho Gusto?
Con mucho orgullo y ganas de seguir promocionando, vamos a ofrecer en esta feria el rocoto relleno. Es una gran responsabilidad para nosotros, tenemos la convicción de que como ya es está tan difundido, que se siga conservando y que nos represente. Alguien que escuche un rocoto relleno venga a su mente Arequipa. Este plato encierra la esencia de los arequipeños.
¿Se expondrá también la preparación, cómo será la presentación?
Lo ofreceremos, pero no con la receta de antaño, la receta antigua es con papa y queso encima. Nosotros lo expondremos con pastel de papa, justamente para ofrecer algo que a la gente le guste. Este pastel de papa es una entrada, pero es un plato que se representa solo. Ese acompañamiento al rocoto, para combinar, para que la gente pueda probar y jugar con el picor. Esto lo hacemos para el disfrute total.
Este plato lo preparan en regiones cercanas a Arequipa, tal vez por la influencia ¿Qué caracteriza a un rocoto relleno arequipeño?
La postura de nuestro rocoto, es lozano, brillante. Nosotros lo preparamos a la olla, no al horno, con el fin de conservar esa rigidez. En el horno sufre la deshidratación y se arruga. Esa es la gran diferencia, esa fusión del picante. Para mí, un rocoto relleno representa a los arequipeños por su carácter: por su postura es recatada como el Pichu Pichu, es imponente como el Chachani y majestuoso como el Misti.
¿Cómo evalúa usted la presencia de la gastronomía arequipeña en ferias nacionales e internaciones?
Es realmente reconfortante, la gente se interesa, quiere saber y conocer. Tiene una aceptación increíble, hemos tenido colas y colas para el rocoto, que es un plato que representa a Arequipa.
La visibilidad de la gastronomía arequipeña es mayor en los últimos años ¿Dónde se ve a la comida arequipeña en un largo plazo?
Nosotros queremos que perdure, que se le reconozca, que a través del tiempo, no dejar que se olvide. Estos platos, con el hecho de difundirlos, vale la pena, ya que es la esencia de los arequipeños. La sociedad picantera se ha encargado de difundir las recetas, pero también son las propias personas en sus casas que tratan de conservar nuestros platos. Es algo que nos distingue.
¿Dónde podrán encontrar los asistentes el puesto de La Lucila?
Estaremos en la sección restaurantes, en el patio gastronómico con el nombre de la picantería La Lucila. Ofreceremos el rocoto relleno, pastel de papa y las torrejitas de zanahoria, que en los últimos años se han hecho muy populares. Incluso ahora, la gente pide las torrejitas como plato único. Es un buen acompañamiento para cualquier picantes, pero también una buena opción para los vegetarianos.
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