Trujillo: El shámbar, esa “religiosa” tradición culinaria (VIDEO)

“Este es un plato que no necesita un segundo”, expresa un comensal mientras prueba el shámbar. Es la primera vez que lo come y queda fascinado. Cada bocado es un viaje al placer culinario, el cual es una tradición para todos los pobladores de Trujillo que religiosamente consume esta sopa de fondo, todos los lunes.

ASÍ NACE. Pero ¿cómo es que nace esta tradición culinaria? Según los historiadores, este plato se origina de una costumbre que surgió de los agricultores de la sierra, quienes con las sobras de la comida de las fiestas que tenían los fines de semana, preparaban una sopa contundente agregándole algunos ingredientes.

Roger Ñique León, gerente del restaurante Mochica y uno de los primeros restaurantes que inició con la comercialización de este plato en Trujillo, nos explica cómo es que llega esta tradición a la capital de La Libertad.

“Este plato de la sierra liberteña llegó a la costa hace muchos años, y si bien antes no era una tradición que se consuma los lunes, no tardó en hacerse costumbre. Ahora este plato empieza a servirse desde las 11:00 de la mañana. De la misma forma que lo hacen los agricultores. Aquí en el restaurante también somos tradicionales en eso”, indica

¿POR QUÉ SHÁMBAR?. El origen del nombre está relacionado a una frase que define al “lugar de sembrío” o “chacra”, con el vocablo quechua “shallqa”. Según investigadores, si a ello se añade que “el trabajo que implica cosechar lo sembrado” es “Shamba” y el producto de ese trabajo es cosecha, “Shámbar”; entonces se puede definir que todo lo que lleva este plato es producto de la cosecha de las tierras peruanas.

Entre los productos que lleva esta sopa contundente está: el trigo, frijol bayo, alverjas secas, garbanzos, habas secas, pellejo de cerdo, costilla ahumada, jamón serrano, cebolla y ají panca, y siempre con un poquito de hierba buena, sal, pimienta y comino. Y es que este plato oriundo de la sierra liberteña puede servirse como plato de fondo ya que aporta calorías, carbohidratos, fósforo, calcio y vitaminas a quienes la consumen.

PREPARACIÓN. “La preparación empieza cuando seleccionas las menestras, las cuales conforman la preparación del shámbar. Esas las dejas remojando hasta que estén en su punto. Normalmente dura un día. De ahí están los fondos, los líquidos donde haces hervir la menestra, lo cuales son a base del chancho criollo -criado exclusivamente para la cadena de restaurantes Mochica-, y son el fondo del jamón serrano, del hueso del chancho y del pellejo del chancho criollo y a eso se da los secretos de casa”, explica Ñique.

Y es que para este restaurante amante de lo tradicional, si bien en sus inicios lograban vender 50 platos de shámbar los lunes, hoy los amante del platillo se han triplicado. “En nuestros 44 años el shámbar lo venimos preparando desde el año 91, acá en Bolívar, y nos damos cuenta que es algo nuestro que debemos hacer perdurar”.

No podemos dejar de probar este plato de fondo cuyas mezclas de las cosechas liberteñas hacen de él toda una aventura culinaria. Hoy por hoy, se puede encontrar en restaurantes y en cada casa de trujillana. Y es que todos los lunes del año, así sea Navidad o Año Nuevo, el shámbar siempre estará en nuestras mesas.