Johnny Schuler: "El pisco tiene luz propia; a mayor brillantez, es mejor"

El pisco, bebida nacional, alma del pisco sour, es consumido y aplaudido a nivel mundial; aunque otros países afirman que pueden producir este elixir. Sin embargo, más allá de la técnica y de la calidad de la uva, lo que le da esa particularidad es el “terruño”; así lo afirma Johnny Schuler, CEO de la destilería La Caravedo, hacienda que nació en 1684 y actualmente produce Pisco Portón, Pago de los Frailes y La Caravedo.

¿En qué se diferencia el pisco del aguardiente? 

Todo lo que se destila es un aguardiente. La diferencia del pisco con otro tipo de aguardiente es que tiene propiedades singulares. Es una cuestión de terruño, donde la planta sufre menos que en otras regiones productoras de vinos y de aguardientes. A la uva no le puede caer la lluvia, porque pierde dulzor, que es necesario para hacer alcohol. Además, tiene una levadura natural que consume azúcar y produce alcohol más dióxido de carbono. No usamos levaduras artificiales, que sí se usan para hacer otros aguardientes. En una sola destilada, se puede llegar hasta los 45 grados de alcohol de manera natural, lo que Chile no puede. En el Perú, está prohibida la doble destilación.

¿Es por ese terruño que en el norte del Perú no se puede hacer pisco? 

Sí. Es como si en el sur sembráramos los limones de Piura: van a crecer, pero no van a ser lo mismo. Donde crece la piña, no crece la uva. Si siembro una uva quebranta en el norte del país, no me va a dar el mismo aroma. Además, el buen pisco no te da resaca.

Sin embargo, a pesar de ser una bebida nacional, los peruanos consumen más cerveza que pisco. En Chile es lo contrario... 

Ese es el gran problema. El peruano es de cerveza y ron, y en el norte se toma mucho el cañazo. En el Perú, se producen 10 millones de litros; pero más de la mitad se exporta. Mientras, Chile produce 50 millones de litros y consume 45 millones de su destilado -por cierto, no estoy de acuerdo con que lo llamen “pisco”-. Además, en Chile respetan las normas técnicas y los controles. Acá se producen 10 millones, pero mucho se adultera; ese es otro de los grandes problemas del pisco. En los últimos 30 años, el Perú se ha dado cuenta de que tiene un patrimonio extraordinario en forma líquida, pero hay que trabajar más con ello.

Chile es nuestro principal mercado... 

Así es. Es el mayor consumidor. Los restaurantes peruanos en Chile son los que más compran y lo toman los clientes chilenos. Nosotros ya no exportamos pisco a Chile, pero sí podemos exportar aguardiente. Hay un mercado importante que tiene una preferencia por el producto peruano. Lamentablemente, tenemos un conflicto que se creó en 1931; pero, si hay una demanda, no puedo matar el 30% de mis uvas ni despedir al 30% de mis trabajadores. Si bien no dice “pisco”, sino “destilado de uva” o “aguardiente de uva”, va con la bandera peruana; si tú lo ves en la carta de un restaurante, dice “pisco peruano”. Es un trabajo de hormiga, sin desmerecer el producto chileno, pues no todos son malos. Mi discusión es que no se pueden denominar “pisco”; yo defenderé la denominación de origen del pisco. El producto chileno entra acá como destilado, aguardiente de uva, y nosotros hacemos lo mismo.

¿Cómo diferenciar un pisco original de uno adulterado? 

Es un poco de práctica. Primero debes olerlo; si no te gusta cómo huele, no lo tomes. Hay piscos que huelen a trementina, pintura, hasta a vómito de bebé. Y si pasa por la garganta y sientes que te raspa, no lo vuelvas a tomar; mejor úsalo para limpiar la ventana de tu carro. El pisco tiene luz propia; lo pones al lado del agua y esta es opaca. A mayor brillantez, mejor el pisco.

En el Perú, ¿qué tipo de pisco se consume más? 

Creo que los puros, como el pisco puro quebranta, que tiene más arraigo en la historia de los peruanos. Cuando era muchacho, la gente conocía solo el quebranta y el Italia; nadie tomaba acholado, pero ahora es uno de los más populares. Hoy el peruano que toma pisco tiene una amplia variedad de opciones gracias a las distintas uvas que existen.