El ceviche piurano: una explosión de sabor en el paladar (FOTOS)

El ceviche es tan piurano como Miguel Grau o el pintor Ignacio Merino. Para la preparación de este manjar se usa como ingredientes el pescado, la cebolla, el ají, sal y sobre todo el limón de nuestra región. Con el transcurrir del tiempo se fueron dando diversas variaciones, ya que salieron los ceviches mixtos, de pescado con mariscos, entre otros.

PLATO ESTRELLA. Las tradiciones culinarias están cambiando y ahora podemos encontrar ceviches “multicolores”, otros llamados el “Carrosuel”, el “Tricolor” y hasta el ”Maremoto”. Todos ellos tienen una originalidad y calidad al gusto del cliente, que hace que la cocina peruana sea considerada la más exquisita del mundo.

“Para innovar hay que tratar siempre de mantener las tradiciones que identifican a nuestro país; y siendo el ceviche el plato estrella, mucho mejor hacerlo pero manteniendo el sabor particular que lo caracteriza”, nos dice el chef José Capacca Palomino, quien lleva 15 años impulsando la gastronomía regional.

INNOVACIONES. Capacca nos dice que el “Ceviche Maremoto” es un plato mixto de congrio con langostinos y pulpo. La particularidad de este plato lo constituye las 3 cremas de ají rocoto, limo y amarillo, que mezclados con el limón piurano ponen el toque especial.

Para servirlo, lo hace de tal manera que no se mezclan entre sí; lo hace en un bol de vidrio, primero el color rojo, luego el amarillo y al final el natural.

“Además, se puede hacer el “ceviche caliente” o también llamado “Ceviche crocante”. Este plato está hecho solo de congrio rojo. El pescado se corta en trozos y se le echa harina de pan, para luego freírlo con bastante limón, chicha de jora, ají amarillo y sal. Al servirlo le ponemos como guarnición choclo, maíz cancha y camote. Esto es una delicia al paladar y como es nuestro lema en el restaurante Tayanti, esto es “una experiencia inolvidable”, nos dice el chef.

DIFERENCIA. José Capacca nos dice, “en nuestra región tenemos al alcance todos los ingredientes para hacer un buen ceviche, desde el pescado, culantro, limón, ají, la cebolla norteña, lo único que nosotros debemos poner es la técnica. Yo he trabajado en Chile y allá el culantro no tiene aroma, el limón es dulce, el ají no pica, no se compara en nada al de los peruanos, y no sé como tratan de hacer creer que el ceviche también es chileno”.

José Capacca es natural de la ciudad de Ayacucho y ha trabajado en los mejores restaurantes de Lima, Cuzco, Trujillo, Chiclayo y Piura. Se internacionalizó trabajando en Santiago de Chile.

“La comida piurana es algo súper maravillosa, es muy especial. A donde vaya, la pongo de ejemplo y a futuro quiero tener mi propia cadena de restaurantes, quizá sea en esta región Piura”, nos dijo.

TÉCNICAS. El chef nos dice que el restaurante Tayanti (que significa “flor” en la lengua tallán), donde trabaja, es una empresa reconocida y bien posicionada en el mercado piurano, dirigida por Carlos Arámbulo y su socio David Quenaya, quienes entendieron que los piuranos deberían ser bien atendidos en cuanto a la gastronomía.

José Arambulo nos dice: “nuestro chef ejecutivo José Capacca es reconocido a nivel nacional e internacional; aprendió a utilizar variadas técnicas de cocina y a fusionar los insumos que las diferentes culturas alimenticias nos ofrecen. Esto es toda una aventura culinaria con la finalidad de crear las mejores recetas, combinando métodos de cocción traídos de distintas partes del mundo, las cuales actúan sobre los más frescos insumos locales, para así brindarles a nuestros comensales una verdadera experiencia inolvidable”.

UBICACIÓN

En el complejo “El Molino” está ubicado el restaurante Tayanti, donde podrá encontrar a este chef innovador.