"La esencia de la comida siempre será la misma"

Eliana Núñez Revilla tuvo sus primeros roces con la gastronomía local en “Tacna, Mucho Gusto” y posteriormente en “Perú, Mucho Gusto”, hoy es una de las principales difusoras de la comida tacneña a nivel nacional. Este año Apega le encargó seleccionar a las representantes regionales de la gastronomía del sur, para ello convocó a Natali Soto con el picante a la tacneña, Victoria Meléndez con la preparación del Alfajor de Penco, representando a la cocina moqueguana y cocineras de Puno quienes prepararon kankacho y Thimpo de Trucha, Carachi Mauri y Pejerrey.

¿Qué encuentras en la gastronomía local que la diferencia del resto? Pienso que lo que hace una diferencia grande con otras regiones del Perú son nuestros insumos, tenemos los mejores ajíes, ese orégano tan bueno, las aceitunas y el aceite de olivo, el maíz de Pachía, y por supuesto nuestro pisco.

¿Tacna está viviendo una revolución gastronómica? Creo que estamos viviendo un gran momento, nuestra cocina y todo lo que se vincula a ella está siendo reconocida por todos, no sólo en Perú sino gracias a la visita de nuestros vecinos, lo que nos exige mejorar en todo sentido. Es una responsabilidad de todos los tacneños involucrados.

Pese a la confluencia de turistas, la esencia de la comida local no ha cambiado... Es que las recetas de cocina forman parte de la historia de cada lugar, con el paso del tiempo se pueden mejorar, pero la esencia siempre será la misma.

¿Qué papel cumplen en el desarrollo de la gastronomía ustedes los difusores?

Es nuestra obligación promover la gastronomía, motivando a las empresas privadas a que nos ayuden a difundir nuestra cocina, impulsando a cocineras que no podrían llegar a escenarios tan importantes y que finalmente la benefician en sus emprendimientos y contagia a los demás a ser cada vez mejores.

A veces la inversión privada genera temor, y esto a veces mella el protagonismo de algunos… Si es verdad, en el agricultor influye bastante porque al ser sus productos protagonistas de platos tan importantes de Tacna, se darán a conocer también y podrá haber demanda de ellos. Es tiempo de dejarnos de egoísmos, esto nos ha atado durante muchos años. Hay que dejar que por fin Tacna sea la protagonista a través de las distintas manifestaciones culturales, entre ellas la comida.

¿La aparición de chefs como Gastón Acurio, Solórzano, entre otros alimentan el protagonismo. Todos quieren ser como ellos… Pienso que los cocineros se inspiran en profesionales que han logrado el éxito, y si quieren ser protagonistas deberán esforzarse no sólo en desarrollar una gran carrera de cocineros sino también investigando y promoviendo la misma. Para ser exitoso hay que marcar una diferencia y esta es en base a un trabajo permanente.

Pero ¿Depende más de la calidad de los cocineros o de la calidad de los insumos para que un plato tenga el éxito y reconocimiento? Pienso que existe una simbiosis, ambos hacen el éxito de un plato; con buenos insumos y un gran cocinero ¿cual crees que podría ser el resultado? el mejor.

¿Qué le espera a nuestra cocina? Yo espero que después de la publicación del libro de la Señora Isabel Álvarez sobre la gastronomía de Tacna haya un mayor impulso. Será la primera vez que se publique un libro de esta naturaleza y que se haya escrito de manera tan integral, convocando a distintos expertos como biólogos, geólogos, cocineros, etc. Habrá un antes y un después para Tacna en este medio.