Tacneño está a cargo de picantería La Mundial en Arequipa

La Mundial es una de las picanterías más visitadas, está en la calle Lucas Poblete N°211, Cercado. Es administrada desde hace 15 años por José Paredes Quispe, quien ha logrado reflotar este negovio donde la gente puede comer no solo platos típicos, como el americano, sino los tradicionales almuerzos arequipeños de antaño.

Paredes es cocinero y cuenta que empezó desde abajo en la picantería. Nació en Tacna, pero es arequipeño de corazón. Correo conversó con él:

¿Cuántos años tiene La Mundial? La pincantería La Mundial tiene más de 80 años, el nombre se le puso porque en sus ambientes tiene todas las banderas de los países de América del Sur, Central y del Norte, este mes por las Fiestas de Arequipa hemos puesto la bandera de la ciudad.

¿Quiénes fundaron este negocio? Los fundadores fueron don Aurelio Pérez junto a su esposa, doña Catalina, ambos la fundaron por los años 40. Él era una persona que le gustaba la chacra y ella muy buena cocinando picantes. Antiguamente las picanterías eran chicherías. Luego se convirtió en una de las mejores.

¿Quién tomó la batuta después de los Pérez? Se hizo cargo la señora Ángelica Pérez, quien ya falleció hace 5 años. Ella era la hija de los fundadores, luego pasó al señor Godofredo Pérez, quien era nieto, y también falleció hace tres años. Yo llevo casi 15 años administrando la picantería de manera autónoma, me la transfirieron.

¿Qué cambios hizo en la carta? Hice cambios con la finalidad de crecer. Tenemos platos típicos, busco resaltar lo de antaño. También hemos ampliado el local, antes había capacidad para 70 personas ahora es para 400.

¿Obtuvo los resultados que esperaba? Como dice el dicho: “Al ojo del amo engorda el caballo”, yo estando detrás del personal y como propietario atiendo a los clientes. Veo lo que piden y lo tomo en cuenta. El cliente arequipeño es muy exigente en cuanto a la comida.

¿Qué platos preparan? Empezamos con los picantes, los dobles (rocoto relleno, pastel de papa y zarza de pata), los costillares, la malaya, el famoso rocoto relleno a la leña, el chancho al perol, el americano, el triple (rocoto relleno y pastel de papa, zarza de pata y chicharrón de chancho), entre otros.

¿Cuál de todos tiene mayor demanda? Los americanos, un plato típico donde los guisos que damos varían de acuerdo al día, por ejemplo: el lunes tenemos matasquita, el martes cau cau, el miércoles olluquito, el jueves tenemos locro de pecho, el viernes ají de calabaza, el sábado patita con maní y el domingo también locro de pecho. Eso se acompaña con arroz, pastel de tallarín o papa, zarza, rocoto relleno, torreja de verdura, chicharrón de chancho y estofado de carne. Este es el plato que más vendemos. Otros potajes solicitados son malaya, costillar, chupe de camarón, cuy chactao, ocopa arequipeña, soltero de queso y ocopado de panza o camarón.

¿Durante todo este tiempo alguna vez La Mundial estuvo en peligro de cerrar? Antes de conducirlo lo encontré con 50 comensales diarios y ahora llegamos a 400. El público arequipeño es testigo de cómo está La Mundial.

¿Cuál cree que es el secreto de su éxito? Estar detrás de todo. Los clientes antiguos siempre nos dejan consejos para mejorar.

¿Cómo empezó en la gastronomía? Soy cocinero, trabajé en varios restaurantes de comida nacional e internacional en Arequipa, y llegué a la picantería donde empecé haciendo chicha, caldos, pero poco a poco aprendí más de la comida arequipeña. Siempre quise conducir una picantería y tuve la suerte de lograrlo.

¿También preparan menú tradicional? Sí, los lunes chaque, los martes chairo, los miércoles chochoca, el jueves puchero, el viernes menestrón y chuño molido, y el sábado timpo de rabos. El costo es S/16.00.