Su pasión por la cocina le brota por cada poro de la piel, se nota, no es pose, menos algo calculado. Y es que Giacomo Bocchio disfruta desde el alma hablando de recetas, secretos culinarios y sobre todo le entusiasma compartir lo que bebió desde chico en su natal Tacna; gracias a una familia cuya tradición e historia estaba marcada por la cocina. El hoy popular personaje televisivo de “El Gran Chef Famosos”, siempre de la mano del oficio que lo apasiona, celebra la publicación de su libro “Eleva tu juego culinario” (Editorial Planeta) con más de 100 recetas de nuestra cocina y la internacional, dirigido para quienes pretenden seguirle los pasos.
“Con el libro quiero llegar al cocinero profesional, o al que quiere ser cocinero profesional y que no ha tenido las ventajas o las facilidades que yo tuve, o no pudo llegar a las cocinas que yo llegué o poder aprender de quiénes yo aprendí. Mi manera de hacer patria como tacneño, patriota, es devolverle conocimiento a ese cocinero, si en el camino se gana la familia, las madres, el cocinero amateur, el parrillero, también me reconfortaría”, dice Bocchio.
A veces en los libros con recetas de cocina se emplea un lenguaje muy especializado. Lo hice lo más sencillo posible porque un buen cocinero tiene que poder redactar una receta, y también tiene que poder interpretar una receta. Considero que son recetas fáciles de interpretar, y que han sido redactadas en un lenguaje técnico, pero explicado al mismo tiempo. Hay un glosario atrás, entonces si hay una palabra técnica que no entiendes, tienes que ir al glosario, al final, la mejor educación, es la que uno mismo se da.
Hablando de formación, exigencia y disciplina ¿Cómo ves a la nueva generación de cocineros? En el mundo de la cocina, desde hace muchísimos años, la inmensa mayoría que estudia la profesión o que se mete a la cocina, la deja a los pocos años de involucrarse en este oficio tan sacrificado. El sacrificio no es casualidad que venga de oficio sagrado, oficio sacro. Entonces considero que el ser cocinero termina siendo un sacerdocio, que no es para todos.
De pronto estudiar cocina se volvió una moda y hasta una pose para presumir.
Me ha pasado que cuando era profesor de cocina en una escuela una mamá me diga: aunque sea que sea cocinero, mi hijo. Aunque sea, y se lo dice a otro cocinero. La ignorancia es atrevida como bien dice el dicho.
Y eso se lo dijo a un profesor que es muy exigente. Lo soy porque estoy conectado con el oficio, es el oficio que amo.
¿Qué esperas de un estudiante de cocina? Que tenga ganas de aprender, hay una frase que le he escuchado a mi mamá desde muy chiquito, que es, cuando el maestro aparece el alumno está listo. Antes me desgastaba en tratar de enseñarle a alguien que no tiene tantas ganas de aprender, entonces, cuando yo enseño procuro eso, sí hay gente que me está generando desorden o está generando en una escuela de cocina, lo saco, es lo que hacía. Ya no enseño en una escuela de cocina, pero sigo siendo el mismo.
¿No descartas volver a enseñar?
Estoy en el inicio de todo un proyecto gastronómico, el inicio fue el canal, y algo que va a venir próximamente es una escuela de cocina con mis socios; queremos sacar una escuela de cocina diferente a las que hay . Hoy, para ser cocinero las escuelas plantean estudiar de dos a cinco años para graduarse, considero que en 9 meses yo hago a un buen cocinero de ti.
¿Por qué las escuelas proponen tantos años de formación? Ponen cursos en los que te plantean que ese joven cuando salga de ese instituto estará capacitado para gestionar una operación de alimentos y bebidas, eso es falso, para eso necesita experiencia y la experiencia la obtienes trabajando.
La televisión es un medio que te ha dado popularidad ¿Cómo lo has tomado?
Normal, soy mucho de tener identidad, soy un hombre familiar, un provinciano descendiente de italianos, que ama lo que hace, que ama su oficio, y que lo único que busca es tratar de comunicar ese oficio que tanto ama y devolverlo a su país. Hay que saber lidiar un poco con la pérdida del anonimato, algo que sorprende un poco, que puede generar cierta impresión, pero gracias a Dios creo que tengo los pies sobre la tierra, tengo valores muy claros.
