Faltan pocos días para despedir este 2020. Un año duro que nos ha afectado de una manera u otra a todos. En el que seguimos viviendo una pandemia que ha golpeado duro al mundo, al país, a nuestros productores, a nuestra cocina. Tiempos de mascarilla, distanciamiento y lavado de manos. Este 2020 el confinamiento hizo que tuviera que cerrar todo, incluidos los restaurantes. Pasaron los días, hubo que tomar decisiones y llegó el momento de usar la tan escuchada palabra “reinventarse” para replantear propuestas y que se adapten a tiempos de delivery. No solo fue volver a operar después de varios meses con las puertas cerradas, sino adaptar todos los procesos a estrictos protocolos sanitarios impuestos por el gobierno. Modificar cartas a empaques especiales para que los platillos lleguen en óptimas condiciones, y tratar de replicar lo más posible la experiencia de comer en el local, en casa. Un reto complicado.

Las pérdidas y costos económicos para muchos fueron insostenibles. Hay restaurantes que tuvieron que cerrar sus puertas definitivamente, tal es el caso de Malabar y Amaz de Pedro Miguel Schiaffino. Quien prefirió mantener el delivery via Schiaffino Despensa, Boa (un nuevo concepto casual de comida amazónica en Mercado del Pilar), la Pulpería (bodega gourmet) y Pesco (venta de Pescado fresco), También han habido espacios que prefirieron evitar el delivery y esperaron hasta que se pudo volver a abrir los salones, como el chef Rafael Osterling y sus restaurantes El Mercado, Felix ahora Comedor y no Brasserie, y Rafael su espacio emblema.

propuestas. La pandemia también obligó a muchos a crear conceptos nuevos, que se adaptan mejor al delivery. Así han nacido en estos días Mad Burger de Jaime Pesaque, Pollos Valentín de Jose Del Castillo, Micha en Casa, de Mitsuharu Tsumura, quien también en estos días inaugura Tori Polleria, Chacho, una sangucheria muy sabrosa o Chicken What un concepto de sanguches de pollo muy bueno, entre otros más. Son tiempos duros, pero nuestros cocineros siempre han demostrado que con mucho trabajo y dedicación se puede salir adelante.

Por otro lado, no podemos dejar de mencionar a las cocinas regionales que también han sido duramente golpeadas. No solo por el cierre de sus locales en los días más fuertes de esta pandemia sino también por la falta de turismo, público importante en muchas provincias del país como Cusco, Arequipa, entre otras.

El 2021 llega con muchos retos por delante. Los salones aún no abren al 100% y los números de contagios en esta segunda ola suben en todo el país. A esto hay que sumar la situación política actual donde muchas manifestaciones a nivel nacional, afectan de una u otra forma nuestra estabilidad y economía.

Hay mucho camino por recorrer este año que viene y hoy más que nunca es necesario mantener esa unidad y trabajo que tanto ha caracterizado a nuestra cocina.