Conocí a Nicolás Tapia en el barullo previo a los Cincuenta Mejores Restaurantes de Latinoamérica en Río, hace ya unos años; y la curiosidad de visitar su restaurante Yum Cha quedó rondando en mi cabeza desde ese día. Entre las idas y venidas de proyectos y viajes, por fín pude viajar a Santiago de Chile el pasado mes.

Es joven y está lleno de ideas, Nicolás es muy observador, tranquilo y centrado; y se toma el mismo descanso al hablar que cuando huele el té justo antes de servirlo. En poco tiempo ha logrado posicionarse como uno de los mejores restaurantes de Chile. Su trayectoria incluye el Templo en México, Alegre en Valparaíso y De Patio, donde fue el segundo de Benjamín Nast. Yum Cha es su apuesta en solitario donde la esencia China, una mirada profunda a Asia y sus tradiciones, el mejor producto local y ese toque actual que muestra una libertad creativa que ha ido madurando con los años se entrelazan. Abrió sus puertas hace casi cuatro años, y ya es puesto 28 en la lista latinoamericana de los mejores restaurantes de la región. No es solo su cocina sino también la importancia que le da a ese maridaje de tés que tan poco vemos en la gastronomía de esta parte del mundo. De allí el nombre de este espacio que en cantones significa “beber te”, y para Tapia es una declaración de principios. Esta tradición cantonesa reúne a la gente a comer pequeños bocados mientras bebe el té. Algo tan común y tradicional en varias culturas alrededor del mundo, y a las que este cocinero admira. Desde hace poco incluyen también maridaje de vinos chilenos y sakes, aunque el té sigue siendo el protagonista.

El lugar es pequeño pero acogedor, la cocina es abierta y uno puede ver todo lo que va sucediendo durante su estancia. Acaban de hacer una pequeña ampliación a un salón lateral. Pero igual el aforo es limitado. Elijo hacer el menú con el maridaje de tés y mi esposo el de vinos así podemos compartir. El restaurante ha consolidado el fuerte de sus visitantes en los turistas que llegan a Santiago, debido a los reconocimientos que ha obtenido en la revista Time y en los 50 Best Restaurants. Es uno de los restaurantes más técnicos de la ciudad, ofrece dos menús degustación: uno largo de diez tiempos y otro corto de seis; cada uno acompañado de distintos tipos de tés que Nicolás ha seleccionado cuidadosamente. El servicio es cercano y atento e invita a volver.

En mi casa, el que tomaba té era mi papá, y ha sido ya de grande cuando me interesó su consumo y me aventuré a probar distintos tipos, quizás porque es una bebida que me recuerda a cuando estaba enferma de pequeña. Lo cierto es que en esta propuesta su presencia es crucial y es muy interesante su uso y comportamiento a lo largo del menú.

Comenzamos con un té verde Watanabe Tennen Gyokuro, que llega desde Kyoto, Japón. Con mucho umami y gran suavidad. Es alto en teína, pero ayuda a alcanzar la calma. perfecto para comenzar la noche. Acompaña el primer plato elaborado con los choritos que conseguimos en el mercado paseando por la mañana con Nicolás, pepino, kiwi y hierbas. Fresco y muy sabroso. Sigue uno de nuestros favoritos de la noche, las conchas con topinambur (más conocidas como alcachofas de Jerusalén), limón lactofermentado y tomillo. Llega a la mesa con un té blanco de Huayopata, Perú; donde Cusco se inclina hacia la selva y el aire cambia de nombre. Nicolás trabaja con Tealosofia de Margarita Ichikawa. Sigue el atún de ojo grande, maní, papín y ajpi de cristal, elegante y delicado. Su té es un Dong Ding, té oolong de Taiwan. La corvina se sirve con manzana verde, mango, hierbas y chili oil, un plato que nos transporta a Asia en cada bocado, muy bueno y sabroso. Nicolás nos cuenta que es de los favoritos de la casa y no ha podido sacarlo del menú en todo este tiempo. Este cocinero entiende la cocina de manera elegante y está marcada por un constante equilibrio de sabores. Con toques perfectos de acidez y picor.

Vieja, repollo chino y pimienta sechuan; merluza austral, tofu y kale. El menú cierra con el tonkatsu de bacalao que se sirve con colinabo y brasicas. El té que acompaña es un Soba Cha de Japón. Los dulces llegan con un postre de granada, coco y tomillo, luego el de membrillo, sésamo y sake. Y cierra la castaña con vinagre china y canela.

En todo este recorrido hay acideces, cremosidades, puntos de picante y contundencias. Contrastes y delicadeza. Nicolás escribe en su propio lenguaje. Busca presentar platos coherentes y se consolida con el uso de tradiciones milenarias como inspiración. Un lugar que no pueden perderse si van a Santiago, que emociona de principio a fin. Y al que volveremos muchas veces más.

Yum Cha

• La Herradura 2722, Providencia
• @yumchacl