A pocos kilómetros de San Sebastián, al norte de España, el restaurante Elkano se ha vuelto una parada imprescindible para entender la cocina vasca de producto, con la parrilla como bandera. Los orígenes de este espacio, en el pequeño pueblo de Getaria, se remonta a las embarcaciones de pescadores que cocinaban el pescado recién capturado directamente a bordo del barco. Desde hace tres generaciones, y a pocos metros de la casa natal del famoso viajero Juan Sebastían Elcano se encuentra Elkano, un espacio que ha sabido consolidar la parrilla como una técnica culinaria. Esa parrilla que llegó al bar Elkano, lugar donde sólo se servían bebidas, porque el abuelo de Aitor Arregi decidió instalarla con el objetivo de que los pescadores pudieran, al regresar del día de trabajo, asar sus propios pescados.

ESTILO. Una estrella Michelin, 24 en la lista de los 50 del Mundo, este pequeño bar abrió sus puertas en 1964, a cargo de Pedro Arregui, que con la ayuda de su madre Joxepa, y luego con su mujer María José Artano, sacó el negocio adelante. Una familia unida que supo hacer de la parrilla una forma de entender la cocina y llevó el pescado del Cantábrico a un nivel al que ningún otro lo había llevado. Hubo guisos y frituras; platos innovadores como merluza a la parrilla o la cogotera de rape (una parte que no se comía del pescado y se usaba para hacer caldos y sopas), luego se sirvió el primer rodaballo entero con piel. Primero una pieza de pescado que se elimina, pasó a ser la más codiciada y mejor pagada del restaurante. Y luego, llegó la idea de cocinar el rodaballo entero, conservando su gelatina natural, piezas tan grandes que debían emplatar en la cocina.

EVOLUCIÓN. Pasaron los años y Pedro Arregui siguió innovando alrededor de la parrilla, incorporó almejas, kokotxas, calamares, verduras y frutas, de una forma natural y orgánica. Pero no es sólo la parrilla, y el arte que tienen para utilizarla, lo que hace este restaurante único. Es también la selección del producto y el profundo conocimiento del entorno, que se ha transmitido de generación en generación. Desde saber qué pescar, cuándo, y dónde. Conocer las corrientes, las zonas perfectas para la pesca, si el agua es más fría, la alimentación del pescado, en qué momento del año se captura. Luego llega la técnica culinaria que garantiza que el producto llegue perfecto a la mesa. Del mar a la tierra, y luego a los asadores.

Desde el 2002 es Aitor Arregi quien se encuentra a cargo del restaurante, tercera generación, gestiona la sala de manera impecable. No trabaja en la parrilla como su padre, ni cocina los guisos de su madre, desde el 2026 es el argentino Pablo Vicari quien se encarga de la cocina y Asier Ezenarro el responsable principal al frente de las brasas exteriores, y antes trabajó como pescador durante 11 años.

SABORES. Pero ahí donde lo ven, ir de mesa en mesa explicando de dónde llega cada pescado o como es que se prepara, Aitor es el guardián y la memoria del restaurante, el que transmite en la mesa un territorio, el del contacto diario con pescadores y agricultores, el anfitrión fabuloso que presenta día a día orgulloso su región. Siempre se utiliza lo mejor del día, y el menú se arma en función de lo que llega al restaurante.

La recomendación siempre es dejarse aconsejar y preguntar qué pescado está en su mejor momento. Nosotros nos dejamos llevar por Aitor y tuvimos una de las mejores comidas de este año: Kokotxas de merluza en tres texturas: Se presentan en tres preparaciones clásicas vascas en un mismo pase: a la parrilla, en salsa verde y rebozadas; salpicón de bogavante: Un entrante frío clásico, donde resalta la frescura y la perfecta cocción del marisco; hígado de rape a la parrilla: conocido popularmente como el “foie de mar”, un bocado sumamente untuoso, tostado por fuera gracias al fuego y tierno por dentro. Y el rodaballo que llega junto a una clase magistral de Aitor sobre todo lo que se puede dar en una sola pieza de pescado. Explica, cómo lo haría un cirujano, y creo que por eso mi esposo estuvo tan entretenido: de dónde viene, las partes, la piel negra y la parte blanca, y así comienza la experiencia: careta, cogote, ventresca, papada, espinas (tostadas por la parrilla, comestibles también, deliciosas con las manos), gelatina y la fragancia del carbón como un leve susurro sobre el plato. Elkano es un restaurante que debe visitarse aunque sea una vez en la vida, si fuera por mí sería más seguido.